El INTA Famaillá y la UNT están adoptando la innovación en la producción de oleorresina de ají picante tipo salteño. Una apuesta que promete transformar la agricultura y la industria alimentaria de la región.
En la evaluación del ají como una nueva alternativa productiva para Tucumán, el INTA Famaillá junto a la Facultad de Agronomía, Zootecnia y Veterinaria de la Universidad Nacional de Tucumán (UNT) están investigando propuestas de valor agregado para el cultivo como la elaboración de oleorresina.
La oleorresina es un extracto líquido que se obtiene a partir de los frutos de ají y pimientos del género Capsicum para ser utilizada en la industria alimentaria, frecuentemente. La extracción se realiza con solventes orgánicos polares (acetona y etanol) y no polares (diclorometano, hexano, éter, entre otros), que luego se evaporan para conseguir un extracto aceitoso concentrado de color rojo intenso y con aroma característico según la procedencia del ají. Este producto se puede utilizar en la industria alimentaria para dar valor agregado a salsas, quesos, embutidos, conservas, brindando color y sabor picante a los mismos.
En Tucumán, los ensayos se realizaron con el ají picante tipo Salteño en el campo experimental de la EEA Famaillá el INTA. La obtención de la oleorresina a partir de este tipo de ají se llevó a cabo en la FAZyV, con el método Soxhlet y el uso de etanol como solvente extractante. Ese extracto fue concentrado en un evaporador rotatorio al vacío a 40 °C. Las propiedades fisicoquímicas (densidad, humedad, índice de acidez y pH) de la oleorresina fueron determinadas con un picnómetro de 10 ml, una balanza de humedad (40 a 160 °C, precisión 0,01 g), un equipo de titulación y un pH-metro digital.
La metodología empleada permitió obtener “oleorresina con un buen porcentaje de extracción del 22,8%, lo que demuestra que con etanol se puede lograr mayor cantidad y calidad de este producto”, según los investigadores de la FAZyV y el INTA.
Este trabajo se enmarca en el Proyecto Estructural I O59 “Innovación tecnológica, social y ambiental de los sistemas productivos agrícolas de la región” del INTA, dentro de la línea “Valor agregado a la producción del ají en la provincia de Tucumán”.
