Un desarrollo impulsado por el INTA permite aprovechar bananas que quedan fuera del circuito comercial para elaborar harina sin gluten, con impacto productivo, social y ambiental.
Con apoyo técnico del INTA y financiamiento del Gobierno de Salta, la Comunidad Tupí Guaraní Iguopeigenda, de Río Blanco Banda Sur, en el norte salteño, procesa banana de descarte para producir harina sin gluten destinada a la elaboración de pizzas, budines, cupcakes y alfajores. La iniciativa logró transformar un excedente agrícola en un alimento funcional con demanda creciente, sumando valor en origen y proyectando la ampliación de mercados.
La fruta que antes quedaba fuera del circuito comercial encontró así una segunda vida productiva. En esta comunidad, integrada actualmente por entre diez y doce familias, la producción de harina de banana surge como una alternativa concreta para reducir pérdidas de cosecha y diversificar los ingresos familiares. El proceso es acompañado por la Agencia de Extensión Rural INTA Yuto, que articula asistencia técnica, capacitaciones y la vinculación con programas de financiamiento orientados al desarrollo socioproductivo.
Valor en origen
La banana es una de las producciones características de la zona, aunque históricamente una parte importante de la fruta no ingresaba al mercado en fresco debido a cuestiones de tamaño, maduración o apariencia. Ese descarte, que durante años representó una pérdida económica para los productores, hoy se convierte en materia prima para un nuevo producto con valor agregado, alineado con los principios de la economía circular y el aprovechamiento integral de los recursos.
“Producimos banana, también cítricos, maracuyá, moringa y ahora estamos trabajando en el proyecto de hacer harina de banana. Somos un grupo de 10 a 12 personas y vemos que se van a agregar más adelante más hermanos”, explicó Juana López, presidenta de la Comunidad Tupí Guaraní Iguopeigenda, quien agregó que el emprendimiento “económicamente permite darle otro ingreso más a la familia”.
El acompañamiento del INTA fue clave desde las primeras etapas del proyecto. Técnicos del organismo trabajaron junto a la comunidad en la definición del proceso productivo, la organización del trabajo comunitario y la incorporación de tecnología apropiada, con el objetivo de desarrollar una alternativa viable, adaptada a las condiciones locales y con potencial de crecimiento.
“El precio de la fruta fresca era muy bajo y no queríamos resignar producción. Trabajamos en agregar valor desde el origen”, explicó Claudio Ortiz, técnico del INTA Yuto, quien señaló que el proyecto permitió convertir el descarte de banana en un emprendimiento comunitario con identidad propia.
Tecnología accesible
La iniciativa dio un salto significativo en 2025, cuando un proyecto socioproductivo presentado ante el Gobierno de la Provincia de Salta permitió acceder a financiamiento para la compra de equipamiento específico. De ese modo, la comunidad incorporó un deshidratador, un molino y una envasadora, herramientas que habilitaron la producción comunitaria a mayor escala y con mejores condiciones de calidad e inocuidad.
Con este equipamiento, el rendimiento del proceso se ubica entre el 10 % y el 15 % de harina por kilo de banana procesada, un nivel que mejora la viabilidad económica del emprendimiento y permite planificar una producción más sostenida. Además, al tratarse de un producto seco, se facilita su almacenamiento y transporte, reduciendo pérdidas poscosecha.
“Es un emprendimiento fabuloso y sabemos que esto nos hace bien como comunidad, ya que somos pequeños productores de banana y otras frutas tropicales. Nuestro producto, debido a la gran producción, no tiene buena venta, no tiene un precio que realmente se merece, entonces esta es una muy buena alternativa”, expresó Francisca Cabezas, integrante de la Comunidad Tupí Guaraní Iguopeigenda.
Perfil nutricional
Además de su versatilidad culinaria, la harina de banana presenta propiedades nutricionales relevantes. Es rica en almidón resistente, un componente que contribuye a mejorar el metabolismo y regular el tránsito intestinal, y posee un bajo índice glucémico, lo que la hace apta para personas con diabetes. Estas características amplían su potencial de uso y su inserción en el mercado de alimentos saludables.
Durante la etapa de pruebas, las familias elaboraron pizzas, budines, cupcakes y alfajores, evaluando el comportamiento de la harina en distintas preparaciones. Los primeros lotes se comercializaron en el ámbito local con buena aceptación por parte de los consumidores, mientras comenzaron a surgir pedidos desde otras provincias como Córdoba, Mendoza y Chaco.
“La demanda crece y eso nos motiva a seguir”, afirmó Ortiz. En paralelo, el equipo técnico y la comunidad avanzan en la adecuación al Código Alimentario Argentino, en la caracterización nutricional del producto y en el diseño de una marca propia para su registro formal.
“El INTA es la institución que ha estado siempre y sigue estando a la par de nosotros, siempre capacitándonos para tener un buen producto”, destacó Francisca Cabezas, quien subrayó la mejora sostenida en la calidad y el tamaño de la banana producida en la comunidad durante los últimos años.
La valorización del descarte, una tendencia global
Es una estrategia impulsada a nivel global por organismos como la FAO y el IICA.
La transformación de frutas descartadas en nuevos alimentos forma parte de una tendencia creciente a nivel internacional. Organismos como la FAO y el IICA vienen señalando que la reducción de pérdidas y desperdicios de alimentos es uno de los ejes estratégicos para mejorar la seguridad alimentaria y fortalecer las economías locales, especialmente en regiones con alta producción frutihortícola.
Según la FAO, una proporción significativa de las frutas producidas en el mundo no llega al consumo humano por razones comerciales, logísticas o estéticas. En ese contexto, el agregado de valor en origen aparece como una herramienta clave para transformar descartes en alimentos con mayor vida útil, mejor perfil nutricional y nuevas oportunidades de mercado.
En América Latina y el Caribe, el IICA destaca experiencias que incorporan tecnología apropiada y organización comunitaria para procesar frutas fuera de estándar en harinas, pulpas, snacks y otros derivados. Estos modelos permiten reducir pérdidas, generar ingresos y promover sistemas alimentarios más sostenibles.
La producción de harina de banana sin gluten se inscribe en este enfoque, al introducir una alternativa alineada con la economía circular, la innovación local y la diversificación productiva, tres ejes centrales de las agendas internacionales en agricultura y desarrollo rural.
El proyecto se expande a las aulas
El desarrollo de la harina de banana también llegó al ámbito educativo. La experiencia se trabajó con estudiantes de la Tecnicatura en Tecnología de los Alimentos y se replicó en el Colegio Secundario N° 27 El Bananal, de Yuto, donde alumnos presentaron el proyecto en una feria de ciencias.
Desde el INTA destacan que el objetivo es que los jóvenes se apropien del valor de los cultivos locales y los identifiquen como oportunidades de desarrollo.