Los cortes de carne vacuna tienen nombres tan desconcertantes desde su etimología como simpáticos por su pronunciación. Sus orígenes son un enigma aún para los carniceros y no existen datos bibliográficos sobre el tema.
En nuestro país, el más carnicero y carnívoro del mundo, llamativamente no existe ninguna bibliografía que consigne o explique la enigmática etimología de los nombres de los cortes vacunos. Ni siquiera los más avezados miembros de la industria frigorífica, los decanos, los vejetes, saben o recuerdan haber sabido de dónde salieron esos simpáticos y extravagantes nombres, quién se los puso, cuándo o por qué.
Sí podemos concluir, por ese mismo origen borrascoso, que se fueron bautizando de a poco, sutilmente, por usos y costumbres y sin estridencias. Alguien, en algún momento, los llamó de determinada manera, los “apodó” y así quedaron, de una vez y para siempre, en la boca de los argentinos.
Es necesario, entonces, escarbar aquí y allá, rasquetear los intersticios de la historia de la cadena de ganados y carnes para descubrir el origen de algunos nombres.
Y ya que se trata de una “despostada” lingüística, vayamos por partes y, con el filoso cuchillo de las ideas, separemos los cortes para construir algunas categorías.
Por forma o ubicación
Algunos cortes son tan obvios que se los puede pasar de largo en una enumeración sin reparar en el origen de su nombre. Por ejemplo, la bola de lomo se llama “bola” porque es redonda, así de simple. El lomo por estar ubicado en la zona dorsal o flanco, la falda porque está, precisamente, en el faldeo del animal, brazuelo deviene de brazo y el garrón debe su nombre al tendón que llevan los animales en la parte posterior del tobillo. Ni hablar de la nalga, que está precisamente “ahí”.
La cuadrada, por su parte, tiene una apariencia más bien rectangular, pero cualquiera comprende rápidamente que es más sencillo decirle “la cuadrada” antes que la “la rectangular”.
Todas las definiciones de “entraña” que figuran en el diccionario explican el nombre de este corte tan popular en las parrillas de Buenos Aires: “Cada uno de los órganos contenidos en las cavidades del pecho y del vientre”, “Lo más íntimo o esencial de una cosa o asunto”, “Lo más oculto y escondido” o “El centro, lo que está en medio”.
El cuadril, por su parte, viene del más puro castizo: significa anca o cadera.
Otros nombres no tienen un origen tan sencillo o elemental, como la “palomita” o “chingolo”, que debe su denominación a que el corte, de forma ovoidal, parece una pequeña ave “apichonada”.
Nadie sabe de dónde viene el nombre “tortuguita”, aunque si se mira el corte con detenimiento y cariño bien podría semejar el caparazón de uno de estos animalejos visto desde arriba.
La aguja, creen algunos, fue llamada de esa forma ya que para realizar el corte se abre el músculo y en el centro queda un pequeño agujero.
El mondongo
Segundo Acuña, uno de los mayores especialistas en la historia de la carne argentina –director del Instituto Argentino de Carnes- asegura que la palabra mondongo proviene de una mala derivación al español de una voz africana. Aparentemente los esclavos llamaban “mondongo” –o algo parecido- a un plato de condición muy humilde que preparaban. Hasta entonces el mondongo era llamado simplemente panza o “guata”.
Africano o no, el término se hizo famoso: le dio el nombre a un barrio de La Plata y hasta figura en letras de rock, como “Ojo con los Orozco”, de León Gieco. Incluso, de acuerdo al glosario de jergas y modismos de la Argentina, la frase “planchar mondongo” está referida a la “imposibilidad de realizar algo por lo dificultoso de la tarea”.
Asado y vacío
El costillar fue llamado “asado” precisamente por su función. Era –y es- una parte que inexorablemente terminaba –termina- asada. Es decir, era el corte para ser “asado”. Su compañero de siempre en las lides parrilleras, el vacío, se denominó así porque era el “vacío” de hueso.
Bife y churrasco
Nuestra querida y jugosa palabra “bife” es un argentinismo de “beef” (carne vacuna, en inglés) o “beefsteak”. Es tan famoso en estas tierras que también significa “golpe de puño” o, como consignan los diccionarios de lunfardo, una “cachetada a mano abierta”. También se dice “ir a los bifes” para “apresurarse o precipitarse ante una situación favorable”.
Este corte también es llamado “chuleta” en algunas regiones del país (el término es heredado del catalán: “xulleta”, trozo de carne de cerdo) y, en muchas otras, “churrasco”.
Esta última palabra, tan estridente y llena de consonantes, es usada en ambas márgenes del Río de la Plata y el sur de Brasil. Los diccionarios sugieren que sería un vocablo de origen onomatopéyico, presumiblemente derivado del sonido que produce la grasa al gotear sobre la carne. Otros estudiosos del habla afirman que el término “churrasco” se originó en una palabra muy antigua que llegó al castellano desde el vocablo “sukarra” (llamas de fuego, incendio), formada por “su” (fuego) y “karra” (llama). Este vocablo apareció en nuestra lengua bajo la forma “socarrar”, de la cual hay registros desde 1495.
A lo largo de los siglos se conformaron diversas variantes del término en España, como “churrascar”, del andaluz, de donde podría provenir la voz rioplatense “churrasco”.
En algunas zonas del país al bife también se lo llama “costeleta” (del italiano “cotoletta”, pequeña costilla) o entrecot (que proviene del francés entrecôte: entre costillas)
Bife de chorizo
El origen de este nombre, caballito de batalla de la gastronomía argentina, es un misterio aún para los parrilleros, los chefs y los dueños de restaurantes. Para saber por qué se llama así hay que remitirse a recios hombres muy entrados en canas que recuerdan que, hace muchas décadas, cuando el carnicero desarmaba la media res, sacaba el bife entero y lo metía en mallas o medias llamadas estoquinetes (fundas de algodón). Una vez colgado en la cámara el aspecto del bife parecía el de un colosal y monstruoso chorizo.
“Traéme el bife chorizo”, pedían a sus ayudantes para identificar el corte. Más adelante se le agregó la preposición y quedó, como todo el mundo lo conoce, “bife de chorizo”, pese a que no tiene nada que ver con los embutidos.
Las achuras
Hay dos versiones posibles para el origen del nombre de estas exquisiteces parrilleras. Una de ellas sostiene que el término “achura” proviene del araucano “achuraj”. Esa palabra denominaba a lo que no servía o se tiraba y era aquello que los indios -y también los gauchos- despreciaban. La otra, asegura que deriva del quechua y significa “comer sangre”.
También el término “chinchulín” provendría del quechua y su significado sería, lógicamente, “intestinos”.
Peceto / Peyeto / Pecheto
El nombre de este preciado corte del cuarto trasero del vacuno es otro misterio etimológico. Se lo pronuncia de diferentes formas: “peceto”, “pecheto” o “peyeto”. Algunos sostienen que su origen es italiano, aunque lo más parecido en ese idioma es la palabra “pescheto”, que significa… melocotón.
En Uruguay y en Bolivia también se le dice “peceto”, pero en otros países su denominación es tan extravagante como la nuestra: en Venezuela lo llaman “muchacho” y en México, “cuete”. En Brasil, “lagarto”, en España “redondel”, en Chile “pollo ganso”, en Portugal, “ganso” y en Italia “girillo” o “magatello”.
La marucha misteriosa
La denominación –casi barrial, amistosa, con un dejo de cariño- de este corte es el mayor enigma en la historia de la carne vacuna argentina. Nadie, ni siquiera los carniceros más añejados, saben por qué se llama así.
Lo que sí queda claro es que, al menos en boca de un carnicero, “la marucha” no es el nombre de una tía ni de una vecina del barrio.
El chimichurri
No es un corte vacuno, obviamente, pero con su nombre estrafalario y sus mixturas de condimentos y aceites es uno de los sacramentos paganos de la religión parrillera.
Su etimología es tan extraña que algunos sostienen que es de origen pampa o querandí, otros aseguran que proviene del inglés y algunos hasta se aventuran a hacerlo “descender” del vasco.
La historia más simpática es la que cuenta que en las estancias pampeanas de dueños ingleses se condimentaba la carne con salsa curry y que de la expresión “give me the curry” (pronunciada como “guiv mi de curri”) se terminó formando “chimichurri”, especialmente cuando pasó a boca de los criollos: “¡che, mi curry!”.
La “versión vasca” sostiene que el vocablo deriva de “Tximitxurri”, que significa “revoltijo” o “mezcla”.
El mata hambre
El nombre del matambre, esa delicia parrillera, aparentemente debe su origen a la habitualidad con la que era ingerido.
Era, precisamente, el “mata hambre”.
Lo describe a la perfección, con su pluma romántica, Esteban Echeverría en la “Apología del Matambre”: “Un extranjero que ignorando absolutamente el castellano oyese por primera vez pronunciar, con el énfasis que inspira el nombre, a un gaucho que va ayuno y de camino, la palabra matambre, diría para sí muy satisfecho de haber acertado: éste será el nombre de alguna persona ilustre, o cuando menos el de algún rico hacendado. Otro que presumiese saberlo, pero no atinase con la exacta significación que unidos tienen los vocablos mata y hambre, al oírlos salir rotundos de un gaznate hambriento, creería sin duda que tan sonoro y expresivo nombre era de algún ladrón o asesino famoso. Pero nosotros, acostumbrados desde niños a verlo andar de boca en boca, a chuparlo cuando de teta, a saborearlo cuando más grandes, a desmenuzarlo y tragarlo cuando adultos, sabemos quién es, cuáles son sus nutritivas virtudes y el brillante papel que en nuestras mesas representa”.
Por: Luis Fontoira
