En una entrevista publicada en El Tribuno Campo, Juan Luis Uccelli, consultor del Sector Porcino, abordó la temática del precio de las carnes, las importaciones de carne porcina y recomendó incorporar el cerdo en el menú navideño.
Juan Luis Uccelli conoce como pocos la cadena de valor porcina en Argentina, desde la granja, pasando por la industria, hasta la política sectorial. Participó en las acciones de erradicación de la Peste Porcina Clásica (PPC) del país y tuvo un rol destacado en la campaña de consumo de carne porcina, cuyo resultado llevó al consumo per cápita en Argentina de 1 kilo 15,5. Fue presidente de la Asociación Argentina de Productores Porcinos, de la cual es asesor, y hoy lidera JLU Consultora.
En una entrevista, Uccelli abordó el pulso de los precios en el país, en el corto y mediano plazo; la temática de las importaciones de carne porcina; y dio recomendaciones para incorporar el cerdo en el menú navideño.
¿Están baratas las carnes?
Tenemos que decir que, por ejemplo, la carne principal de Argentina, o sea la vacuna, está barata. Cuando uno ve que en 11 meses el acumulado del Indec en alimentos da 190 %, y para el cerdo da 142 %, tenemos casi 50 puntos de diferencia. El vacuno da 160 %, con 30 puntos de diferencia. Esto indica que la carne vacuna ha aumentado menos que el promedio de los alimentos.
Al mismo tiempo, los servicios aumentaron un 340 %, lo que genera un desfasaje. La carne vacuna está barata porque en el mundo tiene un precio más o menos estable, aunque no el mejor de los últimos años, y nosotros tenemos un dólar que no es el apropiado para exportar.
La carne de vacuna, por lógica, debería estar un poco más cara, al menos un 15 o 20 % más. Esto complicaría más y daría una opción más a las carnes complementarias, como el cerdo y el pollo.
En algunos supermercados se ofrece carne de cerdo congelada importada a muy buen precio. ¿Cuánto está ingresando? ¿Cómo lo recibe la cadena de producción y comercialización nacional?
Lamentablemente, lo que se está importando hoy es la bondiola y se ha traído en cantidades groseras para esta época del año. En Argentina, los propios importadores que están trayendo se han dado cuenta de que tienen un stock sobre abastecido. Han comenzado a hacer mitigaciones y están vendiendo esa bondiola a un precio de alrededor de 5 mil pesos.
La otra problemática es el clima, ya que mantener el frío cuesta mucho y aquí el único consejo que se le puede dar al consumidor es que, si compra esa carne, que la mantenga congelada hasta el momento de cocinarla, porque descongelar y volverla a congelar va a hacer que ese alimento entre en un estado no ideal y empezará a oler mal.
Además, la gente debe tener en cuenta que, al congelar, los brasileros agregan entre un 10 y 15 % más de agua, lo que afecta el rendimiento del producto.
¿Qué daño hace este tipo de importación a la producción local?
Es un daño indirecto, ya que es menos producto que se vende localmente. Traemos un producto que en Brasil es de segunda o tercera categoría, pero en Argentina lamentablemente no.
En los últimos 20 años hemos trabajado para colocar la bondiola en las parrillas de los argentinos, y hoy es algo normal, con un valor interesante. En Brasil, la media res se forma de manera diferente y la bondiola no tiene valor, pero les dan más valor a otras partes como las patitas, las cabezas y otros cortes para la feijoada. Aquí, esos productos se utilizan para comidas típicas del frío, como el locro. Por eso, la bondiola que entra al país a bajo costo coloca en una posición difícil a nuestra producción local.
La importación está repercutiendo en el productor. No tanto ahora, porque estamos en la cresta de la ola de fin de año, pero en unos 10 días, cuando pase el furor de las fiestas y empecemos enero, será complicado. Habrá sobrestock de animales, ya que tenemos dos semanas que prácticamente no se frenan con las fiestas. Con la oferta y la demanda, al haber sobrestock, los precios empiezan a bajar.
¿Argentina exporta ese tipo de cortes?
Estamos exportando, pero muy poco. Recién ahora se está habilitando el mercado en China y eso va a ser un antes y un después, porque ese país consume mucho de lo que nosotros no consumimos. Por ejemplo, las garras de pollo tienen un valor importante en el país asiático, y esto permite al industrial organizar el desposte del animal de una forma mucho más lógica, dando valor a cosas que aquí no tienen valor. Brasil ya está haciendo esto y por eso la diferencia.
En los 90, los productores de porcinos se fundieron porque no podían competir con la importación. ¿Puede volver a pasar o tenemos otra estructura productiva y económica?
Yo viví eso y fue una situación horrible. En la década del 90, perdimos 4.000 instalaciones de cerdo en el país. A fines de los 90, cerca del 2000, el 50 % de lo consumido era importado. No creo que eso se repita, porque la importación ahora llega al 3 %. No tenemos esa participación tan importante como antes.
El valor del dólar es un problema coyuntural que el Gobierno tendrá que acomodar y no solo por el cerdo, sino por todo lo que podemos exportar. Un dólar competitivo no solo sirve para exportar, sino también para controlar la importación ilimitada. Repetir la década del 90 sería incurrir en errores que deberíamos haber aprendido a evitar.
Otro tema importante es que los precios no pueden aumentar más, porque la gente no va a consumir. Hay un freno importante para que los precios no suban. La adecuación del dólar no necesariamente implica que todas las cosas pasen al dólar. En el caso del cerdo, el maíz y la soja tienen precios internacionales, pero esa adecuación beneficiaría al productor haciéndolo más competitivo, y permitiría tener precios competitivos para que la gente consuma.
¿Cómo cree que se comportarán en los próximos días y después de las fiestas los precios de las principales carnes?
Creo que los precios serán muy bajos para el cerdo, el vacuno y el pollo. Los tres están más o menos estabilizados hasta fin de año. Todos los precios al público deberían estar estables.
Sin embargo, algunos pueden aprovechar y subir los precios de cortes específicos como el matambre o el peceto, pero eso es una tontería. Las semanas de Navidad y Año Nuevo caerán a mitad de semana, lo que creará problemas para la faena y habrá menos faena.
En enero veremos un sobrestock de mercadería y animales para ofrecer, lo que puede hacer que los precios bajen. Esto ya lo vivimos en 2024 y no queremos que se repita en 2025. No queremos subir los precios, pero tampoco deberíamos bajar. En los primeros 6 meses de 2024, bajamos casi un 25 % del precio del cerdo en un momento de inflación, lo que no benefició a los productores. Perdimos 700 productores del sistema.
Creo que será un enero complicado y dependerá de cómo lo manejemos desde la producción, la industria y el Gobierno para evitar que afecte negativamente al sistema productivo nacional.
Carne de cerdo para las Fiestas
El vitel toné es una receta originaria de la región del Piamonte, Italia, y se lo conoce como vitel tonnà en piamontés o vitello tonnato en italiano, que significa carne de ternera (vitello) con atún (tonnato). Este plato tradicional en las Fiestas en la Argentina enfrenta hoy el desafío del costo del corte con el que se elabora, el peceto.
“Estamos proponiendo hacer el “porc tonné”, es decir, en vez de usar vitello, usar cerdo. Se puede hacer con peceto de cerdo, aunque el peceto de cerdo es pequeño, pero también usar bola de lomo, nalga o cuadrada. El proceso es el mismo, los ingredientes son exactamente los mismos”, propone Juan Luis Uccelli, y agrega que esta receta es una opción más económica.
“Mientras que el peceto de vacuno está arriba de los 10.000 pesos, el de cerdo está en 6.000 pesos, lo que implica un 40 % menos de gasto en el principal insumo de esta comida”, calcula Uccelli.
Luego, sigue argumentando a favor de la carne porcina: “Doy un ejemplo, en el caso de querer comer un lechón es caro, porque sale 100.000 pesos, rinde para 7 personas y no compensa. En cambio, un pernil de cerdo cuesta 50.000 pesos y rinde para 15 personas. Si son menos personas, una paleta de cerdo cuesta de 25 a 30 mil pesos y rinde para 10 personas”.
“También tenemos opciones simples como el asado a la parrilla o el pechito de cerdo a la parrilla. El asado de vacuno cuesta entre 7.000 y 8.000 pesos, mientras que el pechito de cerdo cuesta entre 4.500 y 5.000 pesos. Estas diferencias permiten que la gente siga comiendo carne, ya que los argentinos somos carnívoros de alma, y que pueda usar la poca plata que tiene”, se explaya, y agrega que el problema es que los argentinos tenemos cada vez menos plata. “Nuestra matriz de pago ha cambiado. Antes, los servicios (agua, luz, etc.) ocupaban el 5 % del sueldo, y hoy ocupan el 30 y hasta el 50 %. La gente tiene menos dinero para comprar alimentos, lo cual es triste. En ese sentido, el cerdo es la carne que menos ha aumentado y está bastante por debajo del aumento de la inflación que informó el Indec a comienzo de este mes”, comenta.
Finalmente, Uccelli se arriesga a ir más allá en la incorporación del cerdo a los menús tradicionales, “es más, hasta se puede incursionar con la famosa empanada salteña, que es algo sagrado, y podría hacerse con carne de cerdo, lo que nos sería ningún sacrilegio”.
Por: Belisario Saravia Olmos, El Tribuno Campo, editor
Fuente: El Tribuno Campo
