El equipo de trabajo de Agregado de Valor del INTA Salta, investiga sobre la caracterización de bacterias lácticas en quesos de la zona de Amblayo.
Las bacterias lácticas, son un grupo de microorganismos que se caracterizan por la capacidad de producir ácido láctico a partir de la fermentación de azúcares. Están ampliamente distribuidas en la naturaleza; la leche es el medio típico para su proliferación, aunque también otros alimentos son excelentes medios de crecimiento, entre ellos las masas de cereales, vegetales y carnes. Estas bacterias son muy utilizadas en la industria alimentaria por su capacidad de aportar cualidades nutritivas y tecnológicas a los alimentos, mejorando las características sensoriales como el sabor, olor y textura, además de contribuir en su biopreservación.
En el grupo de Agregado de Valor y Agroindustria perteneciente al INTA Salta, hace años que se está trabajando en el aislamiento y caracterización de bacterias lácticas de la zona de Amblayo (Salta). “Como matrices tomamos el queso, la leche y el cuajo caprinos. Elegimos la zona de Amblayo debido a su reconocimiento en la producción de quesos en cuanto a sabor y textura; esas características son dadas por la composición de la leche, la tecnología utilizada en la elaboración de los quesos y por las bacterias lácticas presentes”, destacó la Dra. Nancy Torres, integrante del equipo de trabajo que lleva adelante esta investigación.
En ese marco, comenzaron a estudiar dichas bacterias. Se realizó una caracterización bioquímica y molecular de las mismas, para luego analizar el potencial tecnológico que podían aportar, principalmente, a quesos y yogures. “Con las bacterias seleccionadas, se formularon fermentos con los cuales elaboramos quesos y yogures caprinos. Se observó que estas bacterias contribuyeron con una nota interesante en cuanto a sabor y textura”, estableció la investigadora.
En la leche, el queso y el cuajo caprino abunda un universo de microorganismos bacterianos de diferentes géneros y especies, entre los cuales, la microbiota láctica constituye los microorganismos benéficos que se encuentran en estos productos.
A partir de estas investigaciones, “hemos obtenido un pool de bacterias, con potencial tecnológico, mediante las cuales hemos podido elaborar yogures y quesos caprinos. A su vez, el estudio de estas bacterias nos sirvió para poder hacer una diferenciación de producciones en torno a su identificación territorial; es decir, pudimos ver que determinadas bacterias aportaban ciertos sabores en determinadas zonas”, dijo la especialista.
Articulación público-privada
A partir de los avances logrados por el equipo de investigación, la empresa Food For You se acercó al INTA Salta con el objetivo de realizar nuevos estudios a dichas bacterias, y así poder aplicarlas en matrices alimentarias que le interesen a la empresa. En función de estas investigaciones, “la empresa supo del potencial tecnológicos de estas cepas y es por eso por lo que surge esta articulación público-privada entre INTA y Food For You”, comentó Nancy Torres.
La directora general de la empresa, Antonieta Rodríguez de Olmos, destaca que la misma es una empresa de biotecnología donde se desarrollan y estudian cultivos bacterianos para mejorar los alimentos de base vegetal. “Este equipo de trabajo del INTA Salta, viene investigando desde hace tiempo estos microorganismos, pero enfocados en mejorar alimentos de base láctea. El desafío que nos planteamos es ver cómo estos microorganismos pueden optimizar un proceso de desarrollo alimentario de base vegetal, como puede ser una bebida a base soja, o de almendra y coco”, afirmó la directora de la empresa.
Según sus palabras, el consumidor es mucho más consciente de los alimentos que elije consumir; son más exigentes en cuanto al perfil nutricional y a la etiqueta, es decir, buscan procesos más naturales. Particularmente, “lo que son los alimentos de base vegetal están en pleno crecimiento y el desafío radica en poder brindar nuevos alimentos basados en plantas y que, a su vez, cumplan con las características de sabor y gusto que ya conoce el consumidor”, remarcó.
Desde la empresa el objetivo es empezar a probar si estas bacterias, que el INTA Salta está trabajando desde hace años en matrices lácteas, funcionan en matrices vegetales. A partir de este momento se inicia un proceso que, aproximadamente, durará un año y medio en el cual habrá resultados parciales sobre cómo se comportan estos microorganismos.
Más información: Dra. Nancy Torres (INTA Salta), torres.nancy@inta.gob.ar.
Fuente: INTA Salta
