La Delfina es la única empresa argentina ciento por ciento dedicada a producir lácteos elaborados a partir de leche de búfala.
Desde Las Flores, en el sudeste de la provincia de Buenos Aires, cuna de la Cuenca del Salado, Lácteos La Delfina se dedica a la producción e industrialización de leche de búfala, un producto superior en calidad respecto a la tradicional leche vacuna.
Con un moderno tambo de 16 bajadas, instalado en un campo agrícola-ganadero, la pyme que lidera el empresario Carlos Noguera desarrolla un sistema de ciclo completo de producción, desde hace 10 años, con el objetivo de validar en sus productos la calidad indiscutible de la leche de búfala.
“Hace 40 años que mi padre se dedica a la cría de búfalos en el norte del país y ha sido el gran promotor de la especie. Por eso, junto con él y mi abuelo, nos propusimos iniciar una etapa experimental en lechería bubalina en 2015, basado en distintas experiencias que fuimos recabando en viajes al exterior, donde comprobamos las ventajas de la leche de búfala para la producción de lácteos”, destacó el titular de La Delfina, quien recuerda como anécdota que comenzaron el sueño con dos búfalas que ordeñaban con una ordeñadora de dos bajadas y una tina de 50 litros donde industrializaban la leche.
Desde aquel instante, la empresa se desarrolló y continuó expandiéndose, gracias a un desarrollo de productos de alta calidad y al reto de la mejora continua. “Aunque en Argentina los lácteos producidos con leche de búfala poseen un mercado incipiente, estamos observando un crecimiento sostenido gracias al excelente producto que fabricamos”, afirmó el fundador de la empresa.
La Delfina es la única empresa en Argentina que fabrica yogur, quesos, dulce de leche, mozzarella y otros lácteos a base de leche de búfala. “Nuestro mercado se encuentra en expansión, trabajando con algunos supermercados, desde nuestro e-commerce digital y con varias cadenas de hoteles y restoranes, dietéticas y tiendas gourmet”, contó Noguera.
Productos premium
Esta pyme láctea elabora diversos productos de gran calidad a base de una materia prima poco conocida en la Argentina, pero que cuenta con una aceptación mayor al 2 % del segmento de lácteos en Brasil, por ejemplo. Yogures (firme y batidos), quesos, quesos semiduros, provoleta, mozzarella, queso crema, dulce de leche y ricota, son algunas de las especialidades de la empresa.
“Nuestros productos son sin TACC y se elaboran en muchos de los casos con frutas orgánicas, como ocurre con nuestros yogures batidos, que tienen una textura cremosa y compacta y un especial aroma a yogur fresco natural, acompañado de un colchón de frutas”, dijo Noguera.
Además, la mozzarella de La Delfina, según Noguera, es la mejor del país. “Nuestra mozzarella es singularmente exquisita y nuestros clientes la marcan como la mejor de Argentina”, expresó. El dulce de leche, en tanto, es elaborado con leche, azúcar orgánica y bicarbonato solamente, de forma artesanal lo que lo hace único en su tipo.
“Nos enfocamos a mantener un sistema de elaboración artesanal que nos permita lograr productos de calidad superior destinados a un grupo de consumidores que demandan estas características”, contó Noguera.
En su planta industrial de 450 metros cuadrados, La Delfina elabora 1200 litros diarios de leche, pero sus expectativas a futuro es crecer. “El mercado argentino nos está demandando poco a poco mayor presencia, y nuestra intención también es exportar”, contó el titular de la firma, que tiene 1 operario cada 250 litros de leche procesada, situación que le da el foco artesanal al emprendimiento.
Por su parte, según explicó, la leche bubalina contiene el doble de sólidos que la bovina y una proporción mayor de proteínas y, a su vez, la proteína de la leche de búfala (A2) es diferente a la de vaca (A1), lo que hace que mucha gente que es intolerante a la proteína de leche vacuna pueda consumir estos productos sin problema. “A la vista es una leche más blanca, brillosa y dulce”, describió.
El sistema productivo
A diferencia de las vacas tradicionales de tambo, las búfalas de La Delfina brindan al sistema 8 litros de leche por animal, una cantidad muy inferior a las producciones habituales que ofrecen las vacas lecheras. “Una vaca lechera puede llegar a dar hasta 26 litros diarios de leche, las búfalas sólo nos brindan 8 litros por día de promedio, pero su calidad es infinitamente superior a los vacunos, porque rinde casi en doble para la industrialización”, explicó Noguera.
El establecimiento cuenta con 150 búfalas en ordeñe, que representan el 70 % del rodeo, que se alimentan en praderas naturales y pasturas implantadas. “Las búfalas en ordeñe se alimentan de pasturas implantadas de base alfalfa o especies consociadas; las que se encuentran secas, por lo general, van a lotes con pasto natural”, continuó el titular de La Delfina.
En la dieta, La Delfina agrega a sus búfalas silo de maíz en los momentos de baja producción de pasto y en invierno posturas como trigo y avena. “Para completar la alimentación de las búfalas les brindamos un porcentaje de la dieta diaria con alimento balanceado que no supera el 18 % de la dieta total”, concluyó.
La leche A2
La leche A2 es una leche que no posee la beta – caseína A1, siendo la primera considerada como la variante original de la leche, encontrada hace miles de años.
En la fracción proteica de la leche bovina existen dos grandes grupos de proteínas. El grupo cuantitativamente más importante, las caseínas, constituyen el 80 % de las proteínas de la leche. Son las que coagulan para formar la cuajada que finalmente terminará convertida en queso y tienen gran importancia, desde un punto de vista nutricional, por su aporte de aminoácidos esenciales, calcio y fósforo.
Dentro del grupo de las caseínas de la leche bovina se encuentran cuatro tipos distintos: la alfa-caseína S1, alfa-caseína S2, la beta-caseína y la kapa-caseína.
Solo la beta-caseína representa alrededor del 30 a 35 % de la caseína total de la leche bovina, teniendo una implicancia directa en la producción primaria de leche, en el procesamiento industrial y en la salud pública.
Cada uno de los tipos de caseínas presenta modificaciones en su estructura primaria debido a la sustitución o eliminación de uno o más aminoácidos de las cadenas peptídicas de la proteína como resultado de mutaciones, generando variantes genéticas. Las variantes genéticas o polimorfismos, son representados por alelos identificados con una letra, normalmente “A” y “B”, “A1” y “A2” para el caso de los alelos más comunes y de mayor importancia en la beta-caseína.
Estas variantes genéticas modifican la estructura de las proteínas lácteas generando cambios en sus características y afectando la producción de leche, de sus componentes y las características tecnológicas o aptitud para su uso industrial.
El gen que codifica la síntesis de beta-caseína se denomina CSN2 y se localiza en el cromosoma 6 del genoma bovino, junto a los demás genes codificantes de caseínas. Para el gen CSN2 se han descrito 13 variantes alélicas de las cuales el alelo A1 y el alelo A2 son las más comunes.
El alelo A2 representa el gen original del género Bos. Este gen codifica para la forma alélica A2 de la beta caseína y está presente en la leche de muchos mamíferos, tales como humanos, ovinos, caprinos, además del bovino. Por otra parte, el alelo A1 es una mutación exclusiva en poblaciones de Bos taurus y se encuentra ampliamente distribuida en Europa y América, donde es posible encontrarla en muchas razas lecheras con una amplia diferencia en la frecuencia génica.
Beneficios
En comparación con la leche A1, la leche A2 tiene importantes beneficios en su consumo. Por ejemplo, para la digestión puede proporcionar síntomas gastrointestinales menos severos como flatulencias, hinchazón, dolor abdominal.
Por otro lado, puede aumentar la resistencia de nuestro sistema inmunológico, permitiendo concentraciones séricas más bajas en algunos biomarcadores inflamatorios, disminuyendo la concentración plasmática de BCM- 7, que puede tener algunos efectos adversos sobre los desenlaces de salud en los bebés, y aumentando la producción natural del antioxidante glutation (GSH).
