Un Block Test en Palermo reunió 400 novillos de 13 razas. La evaluación vinculó genética y manejo con los resultados obtenidos después de la faena.
La octava edición del Concurso de Novillos y Block Test, en la 160.ª Exposición Rural de Palermo, reunió 400 animales de 28 expositores y 13 razas. El certamen volvió a poner el foco en la calidad de la carne y en la posibilidad de medir de manera objetiva el resultado de la genética, la alimentación y el manejo.
La evaluación combina dos instancias. Primero se realiza la jura en pie, durante la cual los jueces observan la conformación, la terminación y el aspecto general de lotes integrados por cinco novillos. Luego se sortea un animal de cada conjunto, que es enviado al frigorífico para estudiar la res, el rendimiento, la distribución de la grasa y otros indicadores.
En Claves del Campo (Radio Salta), Carlos Odriozola, secretario de la SRA y coordinador de su Comisión de Carnes, explicó que el concurso busca cerrar el recorrido entre la pista y el consumidor. “Creemos que vincular ese altísimo nivel genético con el producto final era algo que nos debíamos”, afirmó.
Esa segunda instancia permite contrastar la apreciación visual del animal con el resultado obtenido después de la faena. “Cada vez queremos mostrar más esa relación directa entre el producto genético y el producto final que va a nuestra mesa y al mundo”, sostuvo.
Medir debajo del cuero
Para Odriozola, los mercados muestran una valoración creciente de los atributos de la carne y la Argentina puede diferenciarse por las características de su producto. Ese camino no supone abandonar el crecimiento del volumen, pero sí reconocer una ventaja propia. “Si hay algo que nos muestra en el mundo y que nos caracteriza es la calidad de la carne argentina. Nosotros tenemos que ir por ese lado”, señaló.
El primer paso es conocer con mayor precisión lo que se produce. “Para lograr algo hay que medirlo. Y si no medimos de qué se trata esto, nunca sabremos qué tipo de animal o qué tipo de calidad tenemos que buscar”, explicó. El Block Test aporta esa información mediante una evaluación instrumental realizada en el frigorífico, después de 24 horas de enfriado de la res.
Entre los parámetros considerados se encuentran el área de ojo de bife, el marbling o marmoleo, que corresponde a la grasa intramuscular, y la grasa de cobertura. Su combinación permite ubicar las muestras dentro de las categorías Prime, Choice y Select, utilizadas como referencia para ordenar distintos niveles de calidad.
El parte técnico de la Comisión de Carnes de la SRA también comparó las ecografías efectuadas sobre el animal vivo con los resultados observados al gancho. En el área de ojo de bife, la correlación fue de 0,75, lo que muestra una capacidad predictiva razonablemente buena. Para la grasa dorsal bajó a 0,55, un resultado que refleja mayor variabilidad y dificultad para anticipar esa característica.
La medición posterior a la faena permite conocer con mayor certeza “qué es lo que pasa abajo del cuero” y comenzar a establecer relaciones con los datos obtenidos mediante ecografía. Esa información puede orientar decisiones sobre la genética, la alimentación y el manejo necesarios para producir el tipo de carne requerido por cada mercado.
Calidad y animales más pesados
Los resultados mostraron que el 74 % de las medias reses evaluadas obtuvo la categoría Choice y otro 12 % alcanzó Prime, los dos niveles superiores de la clasificación empleada. Los porcentajes describen el desempeño del conjunto presentado al concurso y ofrecen una referencia para continuar midiendo la evolución de la calidad en futuras ediciones.
Otro dato destacado fue la presencia de novillos pesados. La categoría 5 concentró el 39 % de los participantes, en contraste con la tradición argentina de producir y consumir animales más livianos. Para el dirigente, aumentar los kilos obtenidos por animal es una de las vías más rápidas para incrementar la oferta de carne, mientras la recomposición del stock exige procesos biológicos más prolongados.
El avance hacia mayores pesos no debería implicar una pérdida de calidad. El desafío consiste en adaptar la alimentación y el sistema productivo para que el animal llegue con una terminación adecuada. “Lograr que aprendamos que los animales grandes y pesados siguen siendo tan o más ricos y de mejor calidad que los livianos es importantísimo”, remarcó Odriozola.
Los resultados también mostraron diferencias entre razas, aunque el coordinador evitó convertir el concurso en una comparación racial. La genética cumple un papel central, pero el producto final también depende del manejo, la alimentación, la edad y el tiempo de terminación. El valor del Block Test radica, precisamente, en ofrecer datos para que cada productor ajuste esas variables y busque el resultado que demanda su mercado.
