Claudio Maza y Ramiro Rocha cuentan cómo acuerdan el manejo, la cosecha y la elaboración en Bodega El Esteco.
Cuando habla de Chañar Punco, Claudio Maza, gerente de Enología de Bodega El Esteco, se detiene en la textura de sus vinos: una boca agradable, jugosa, levemente salina, con la expresión de cada variedad bien marcada. En ese paraje catamarqueño del sur del Valle Calchaquí, la bodega encuentra una personalidad distinta de la de sus viñedos de Cafayate.
“Encontramos un viñedo que tiene una personalidad muy importante, una fuerza que expresa el lugar en sus uvas primero y después en sus vinos”, describe. Para el enólogo, interpretar esa fuerza exige conocer cada cuartel, seguir cómo se presenta el año y trabajar con una planta equilibrada, con la cantidad y calidad de fruta adecuadas para el vino que se busca.
Ramiro Rocha, al frente del equipo agronómico, describe cómo acuerdan ese trabajo con los enólogos.
“Con el equipo de fincas y el equipo de enología mapeamos en conjunto la finca, definimos y nos imaginamos qué es lo que esperamos de cada sector del viñedo en cuanto a los vinos”, cuenta Rocha. De ese acuerdo surgen las estrategias de poda, el desbrote, el desarrollo de la canopia y las decisiones sobre cómo cosechar y con qué punto de madurez.
“Somos un equipo de cinco enólogos y tres agrónomos”, cuenta Rocha. Ese grupo trabaja durante todo el año sobre las demandas de la bodega y las particularidades de las fincas de Catamarca y Salta.
Rocha disfruta de la diversidad de viñedos que tiene a su cargo: distintas edades, variedades y lugares, con destinos que van desde partidas pequeñas hasta vinos de mayor volumen, como Don David y Blend de Extremos. “A nivel técnico es divertido”, dice.
Menciona la garnacha cultivada en una terraza. También destaca variedades menos habituales, como marsanne y roussanne, presentes en el Blanc de Blancs, y los resultados del chardonnay de Chañar Punco, con el que se elabora Partida Limitada Chardonnay.
“La palabra es precisión”, dice Maza. Describe Chañar Punco como un viñedo desafiante, más extremo que Cafayate, donde los errores se pagan caro. “La gran clave que tiene el equipo agronómico es interpretar cada lugar, interpretar cada cuartel para el vino que va a venir”.
Cuidar el equilibrio
Rocha describe un lugar de mayor altura y viento, con una fruta de gran color, estructura y concentración. El riego es uno de los trabajos que más atención le demanda.
“Son suelos de gran contenido de piedra, algo de carbonato, suelos muy filosos, de poca retención de agua”, describe. Con una demanda hídrica elevada, necesita planificar y reponer los milímetros que va utilizando la planta. Busca una buena canopia, la vegetación que protege los racimos, y un proceso de maduración que conserve frescura y acidez.
Rocha señala que El Esteco tiene 260 hectáreas en Chañar Punco y que cosechar esa superficie con precisión demanda una logística bien coordinada. El cuidado debe continuar cuando la uva entra en la bodega. “Poder recibir esa materia prima cuidada y seguir cuidándola hasta el vino”, resume.
Elegir la cosecha
Al acercarse la vendimia, Rocha sigue el clima y el proceso de madurez, mientras los enólogos tienen presente el estilo que quieren producir. Con esa información acuerdan cuándo conviene cosechar.
“Tratamos de ser muy precisos para poder ayudarle al otro a tomar una buena decisión de lo que necesita su área”, explica el agrónomo. Su trabajo apunta a llegar con una planta fresca, todavía activa, con buena cobertura y una fruta turgente, que no haya quedado demasiado expuesta.
Para Rocha, ese estado del viñedo les da a los enólogos tranquilidad y margen para elegir. Pueden decidir si cosechar en ese momento o esperar a la semana siguiente, de acuerdo con el vino buscado y con un año que puede venir más caliente, más frío o más lluvioso.
Si la planta llega al límite y la fruta empieza a perder calidad, ese margen se reduce. El agrónomo procura evitar que la necesidad de levantar la uva termine imponiendo la fecha.
Precisión y tecnología
Dentro de la bodega, Maza encuentra en la tecnología una herramienta para acercarse al vino que imagina. Habla de la recepción de la uva, de los movimientos durante la elaboración y del trabajo de las prensas.
“A veces los taninos son un poquito potentes, los tenés que domar un poco”, explica. Los sistemas de movimiento de la bodega le permiten ajustar esa intensidad. “Lo que vos pensás o lo que te imaginás que tiene que tener un vino, con la tecnología que tenemos lo podemos llevar a ese pequeño detalle”, afirma.
Como enólogo y responsable del equipo, esa posibilidad le da confianza. También conserva un espacio para elaboraciones más tradicionales, apoyado en el trabajo y en el equipamiento de la bodega.
En las fincas, Rocha utiliza imágenes obtenidas mediante el índice de vegetación NDVI para observar el vigor de los viñedos y comparar su evolución entre años o dentro de un cuartel. Esa información, explica, ayuda a organizar cosechas más homogéneas, especialmente en los vinos de mayor gama.
El riego también incorpora herramientas que permiten planificar, abrir y cerrar electrónicamente y controlar las presiones. “El monitoreo constante de presiones también te da garantías de un buen manejo vitícola, sobre todo en lugares como estos”, señala.
El Esteco ya utiliza drones para realizar aplicaciones y trabaja en los ajustes necesarios para su adopción definitiva. La tecnología entusiasma a Rocha por las ventajas que les atribuye en costos, logística y eficiencia. Según el agrónomo, su uso en el Valle Calchaquí todavía es muy incipiente.
“No podemos mirar para otro lado y desde lo técnico tenemos que bajar a tierra esa tecnología para ver cómo nos va a servir en los viñedos”, sostiene. El tamaño de las plantas y el desarrollo de la canopia exigen ajustar las aplicaciones a las condiciones del viñedo.
Rocha menciona las calibraciones de los equipos, los productos, el tipo de viñedo y la elección de los momentos del día para realizar las aplicaciones. Entiende que hay un desarrollo técnico por delante y que se avanza de a poco. “Yo creo que se va a imponer”, afirma.
Un valle inquieto
“Son escalas chicas, se quiere mucho el viñedo”, dice Rocha sobre la viticultura del Valle Calchaquí. En las conversaciones con colegas y productores encuentra atención cotidiana, recorridas y decisiones que se revisan de manera constante.
Ve una viticultura precisa, con un conocimiento cercano de cada lugar, que necesita seguir invirtiendo y mejorando su eficiencia. “Necesitamos ser eficientes para poder ser rentables”, plantea.
Maza describe una “viticultura inquieta”, impulsada por una camada de técnicos, agrónomos y enólogos que busca ampliar las posibilidades de los vinos del valle. “Desafiar el límite, correr el límite”, expresa.
“No nos quedamos con el perfil de torrontés tradicional, sino que fuimos a buscar frescura en el torrontés y ese concepto también se llevó a los tintos”, explica. “No hay que perder la identidad, no hay que perder el ADN, pero sí mostrar al consumidor que se pueden hacer otros estilos de vinos complementarios a los que ya están”, afirma.
Recuerda que, cuando llegaron hace unos veinte años, algunos de esos perfiles todavía no estaban, aunque veían una calidad de fruta que permitía desarrollarlos. Hoy considera que deben consolidar ese trabajo. Destaca la visibilidad alcanzada por los vinos del valle, cuya participación ubica en alrededor del 2 por ciento de la producción nacional.
Maza observa una caída del consumo que excede a la Argentina y reconoce que no encuentra una causa única ni un piso claro. Cree que el sector debe aprender a comunicarse con mayor sencillez y mirar cómo otras bebidas llegan a la mesa.
Insiste en cuidar la calidad y la confianza de quienes eligen una botella. Habla del vino en las celebraciones y en los momentos felices, y del valor de conservar ese lugar. “Ese capital no hay que rifarlo”, sostiene.
“Me gustaría seguir en la bodega, seguir en el valle”, responde Maza cuando se le pregunta por sus próximos años. Quiere asentar esos perfiles, trabajarlos y seguir mostrando el lugar. “Poder seguir brindando estas sensaciones lindas, seguir mostrando el valle, seguir desafiando cada límite”, sostiene.
Otros momentos para el vino
Maza distingue la baja graduación de los vinos sin alcohol y plantea el desafío de llegar a nuevos consumidores.
Claudio Maza distingue dos caminos cuando habla de vinos con menos alcohol. La baja graduación le resulta más cercana al trabajo habitual del enólogo: las cosechas tempranas y la tecnología permiten buscar ese perfil con herramientas que conoce. “Nos sentimos cómodos”, reconoce, aunque también invita a revisar esa comodidad.
Con los vinos sin alcohol, el desafío que describe es más amplio. Hay que dirigirse a personas y a ocasiones de consumo que la industria todavía no ha incorporado plenamente. “Tenemos que salir a competir con el café, con el té, con las gaseosas, con las aguas saborizadas, con los jugos, pero sobre todo con los momentos”, plantea.
El ejemplo que elige es cotidiano: alguien pasa parte del fin de semana mirando series y toma un café, un té o un mate. “¿Cómo entramos con el vino en ese lugar?”, se pregunta. Frente al espacio que la bebida ya tiene en almuerzos, cenas y celebraciones, ve la posibilidad de desarrollar productos para otras situaciones.
Maza considera que la categoría sin alcohol debe existir y que abre una oportunidad para acercarse a consumidores a los que hoy no llegan. Aclara que los altos porcentajes de crecimiento deben leerse teniendo en cuenta que parten de una base muy pequeña. También propone observar el recorrido de otras bebidas, especialmente el de la cerveza.
Confía en el ingenio de los técnicos y en el aporte de la tecnología, pero señala que desarrollar esta categoría requiere equipamiento e inversiones importantes, entre ellas las destinadas a desalcoholizar. “Es toda una construcción para entrar en una categoría gigantesca que hoy no estamos mirando”, concluye.
Expectativas favorables para la cosecha
Rocha observa un buen potencial productivo, con atención al clima y a los riesgos sanitarios.
Ramiro Rocha observa buenas perspectivas para el volumen de la próxima cosecha, aunque describe la campaña como “muy desafiante”. El responsable del equipo agronómico de El Esteco sigue de cerca la evolución del clima, después de una brotación anticipada y de heladas que afectaron de manera desigual a los viñedos.
Tras el adelanto de la brotación llegaron semanas bastante frescas. Según explica, esas condiciones hicieron que la planta volviera a acomodarse fisiológicamente. Al momento de la conversación, la floración y el cuaje estaban transcurriendo en fechas cercanas al promedio histórico.
Las heladas dejaron situaciones diferentes. “Hay viñedos que han sido afectados, muy afectados, otros no tanto”, señala. Tras esos episodios, la atención está puesta en cómo transcurre noviembre, un mes que describe como “muy caliente, muy ventoso”.
También observa lo que pueda ocurrir con las lluvias que espera después de diciembre, cuando la cosecha esté más cerca y las bayas ya hayan acumulado azúcar. Advierte que en esas condiciones pueden aparecer complicaciones sanitarias. “Habrá que estar atentos”, sostiene.
En cuanto al volumen esperado, “se ve un lindo año”, afirma Rocha. Espera que un buen cuaje y el peso de los racimos permitan concretar ese potencial. “Es una foto un poco optimista”, resume.
Por: Belisario Saravia Olmos, El Tribuno Campo, editor
Fuente: El Tribuno Campo
