Un informe de la Bolsa de Comercio de Rosario estima un incremento del consumo per cápita interanual del 4,2% para las carnes bovina, porcina y aviar.
El consumo total de carnes bovina, aviar y porcina por habitante en Argentina podría ubicarse en torno a 115,2 kg en el año 2023. De ser así, representaría una mejora del 4,2 % respecto al año anterior, y se alcanzarían niveles de consumo cercanos a los del año 2017. Por otra parte, cada habitante consumiría en 2023 un total de 4,0 y 3,4 kg por encima de los promedios de los últimos 5 y 10 años, respectivamente.
Esta estimación se realiza en base a los datos de consumo de carnes proporcionados por la Subsecretaría de Ganadería y Producción Animal, de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGyP). Los datos se encuentran disponibles hasta el mes de marzo, por lo que para hacer la estimación anual se realizó una desestacionalización en base a la información de los últimos años. Es fundamental recalcar que el efectivo consumo de 2023 podría diferir del estimado, máxime teniendo en cuenta que el presente es un año eleccionario y que la macroeconomía argentina está atravesando un contexto complejo.
Dieta cárnica
La composición de la dieta cárnica del habitante promedio sería: 46 % de carne bovina, 39 % de carne aviar y 15 % de carne porcina. La proporción de carne bovina habría aumentado 2,3 puntos porcentuales respecto al 2022, alcanzando niveles cercanos a los de 2019. Una manera interesante de analizar el consumo de carnes a lo largo del tiempo es comparando el porcentaje que se consume de carne vacuna contra el de sus sustitutos, cerdo y pollo. Desde el año 2002 la primera ha ido perdiendo representación en la canasta de consumo, siendo reemplazada por las otras dos fuentes de proteína animal.
En el 2016 el consumo bovino empardó con los sustitutos y, desde entonces, representa menos de la mitad de toda la carne que se come anualmente en las mesas argentinas. Sin embargo, en los últimos 2 años la tradicional carne vacuna ha recuperado parcialmente su participación relativa, subiendo dos puntos.
Salarios y carne
Otro indicador de interés para este análisis es ver la evolución de la capacidad adquisitiva de los salarios en términos de carne. Para esto, se utilizan promedios anuales de las remuneraciones brutas desestacionalizadas, informadas por el Sistema Integrado Previsional Argentino (SIPA), y se dividen por la media anual del precio del kilo de asado para el mismo período, relevado por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva).
De este modo, la remuneración bruta promedio del sector asalariado alcanzaría para comprar 163,5 kg de asado en el 2023. Este dato indica una recuperación respecto del piso relativo alcanzado en 2021, cuando el poder de compra de los sueldos era de 134 kg, y puede ser uno de los factores explicativos del incremento en el consumo cárnico que se viene experimentando este año. Sin embargo, es importante mencionar que, a pesar de ser una recuperación en el corto plazo, el poder de compra de las remuneraciones en términos de carne todavía se encuentra casi 10 kg por debajo del promedio de los últimos 10 años.
Cabe también mencionar que este indicador sirve para tener una idea del poder de compra en términos de la carne, pero sobreestima el mismo, dado que se trata de remuneración bruta y no de remuneración neta. Además, sólo se está considerando al sector asalariado privado, quedando excluidos los monotributistas, trabajadores autónomos y asalariados del sector público, entre otros. Pese a esto, el indicador es útil e informativo para realizar comparaciones interanuales, dado que el criterio que se utiliza es constante.
Carnes sustitutas
Otra variable que resulta de interés para explicar la dinámica de los diferentes consumos cárnicos es la relación que existe entre el precio de la carne vacuna y el de sus opciones sustitutas. Para ello, se computa un indicador que calcula el precio relativo entre la cotización de la carne vacuna, medida por el kilo de asado, y la de las carnes sustitutas, conformado por un mix compuesto por 0,5 kg de pollo entero y 0,5 kg de pechito de cerdo. Los datos provienen del Ipcva.
Se observa que desde 2021 la carne vacuna se ha abaratado relativamente en términos del mix de pollo y cerdo: mientras que en 2021 se podían comprar 2,1 kg de mix con lo que salía 1 kg de asado, en 2023 esta cantidad bajó a 1,9. Sin embargo, puede afirmarse que la carne vacuna aún está cara si se la compara con el promedio de los últimos 10 años, que es de 1,7 kg.
Conclusión
A modo de resumen, puede concluirse a partir de los datos analizados que el poder adquisitivo en términos de carne vacuna ha mejorado en los últimos dos años, tanto por su relación con los salarios como con los precios de otras carnes, por lo cual ha aumentado su participación relativa en el consumo. Sin embargo, si se aleja la lupa y se observa un período más largo, como puede ser el promedio de los últimos 10 años, se observa que el consumo de carne de vaca ha perdido terreno contra el de sus productos alternativos como resultado de un menor poder de compra de los salarios y de un abaratamiento relativo del pollo y el cerdo.
El consumo de carne vacuna en Argentina en relación con otros países
Pese a que el consumo de carne vacuna per cápita se encuentra en niveles cercanos a mínimos históricos -el 2021 cerró con el mínimo consumo de carne bovina en 100 años- resulta importante recalcar que la Argentina todavía sigue siendo el principal consumidor de carne bovina por habitante a nivel mundial.
En 2023 se estima un consumo de 53,1 kg por habitante, superando cómodamente a los dos países que continúan en el podio: Uruguay y Estados Unidos, donde el habitante promedio consumiría 43 y 37 kg, respectivamente. A continuación, siguen en el ranking Brasil (35,3 kg), Israel (27,2 kg), Chile (26,3 kg) y Australia (25,6 kg).
Pese a todo, el tradicional asado continúa siendo uno de los pilares de la tradición gastronómica local, y un infaltable en la mayoría de las mesas argentinas.
Por: Franco Ramseyer, Emilce Terré, Bolsa de Comercio de Rosario.
