Un estudio evaluó el efecto de la edad y castración sobre diferentes parámetros al ser terminados en un sistema de confinamiento a corral.
El Brangus es una raza muy utilizada en el NOA, por lo cual es importante realizar trabajos de investigación sobre su comportamiento durante el engorde. Por ello, el Laboratorio de Carne del NOA, realizó un trabajo de investigación, junto a profesionales de la Universidad Nacional de Tucumán (ingenieros Juan Carlos Cisynt y Fernando Aylán), el INTA Cerrillos ((ingeniero, M. Sc. Jorge Navarro), INTA Balcarce (doctores Enrique Paván y Laura Pouzo) e INTA Castelar (doctor. Darío Pighín); en colaboración con Frigorífico Bermejo y la Sociedad Rural Salteña.
El objetivo fue evaluar el efecto de la edad y castración sobre diferentes parámetros al ser terminados en un sistema de confinamiento a corral (feedlot). Para ello se utilizaron 60 machos Brangus, la mitad castrados a los 7 meses de edad, recriados a campo y terminados en feedlot. En ambas categorías -castrados y MEJ-, la mitad se faenó a los 16 meses y la otra mitad a los 20 meses. La castración y la edad de sacrificio son dos factores importantes en los sistemas de producción que pueden impactar directamente sobre las características de la res, volviéndose aún más significativos en las razas de ganado de carne que tienen un gran potencial de crecimiento, como las razas cruza índico.
El peso vivo pre faena y las características de la res constituyen componentes de gran relevancia, no sólo para productores de ganado para carne -por como impactan en las variables de costos/ingresos- sino también para la industria cárnica. En este trabajo de investigación, las diferencias encontradas entre edades y categorías en el peso vivo pre-faena (PVf, kg) y peso de res caliente (PRc, kg) fueron las previstas, en concordancia con otros trabajos de investigación, en los que también se observaron mayor peso pre faena y peso de res caliente en los machos enteros y un aumento del PVf y PRc lineal con el aumento de la edad a la faena.
Numerosos trabajos sugieren que el mayor peso pre faena y peso de res del macho entero, se debería al efecto androgénico de la testosterona presente en animales enteros, que le permite obtener mayores tasas de crecimiento siendo este efecto acentuado con el aumento de la edad a la faena. Esto estaría de acuerdo con la mayor área de ojo de bife (AOB) observado en macho enteros que en los novillos y su aumento con la edad en el presente trabajo.
Contrariamente a lo esperado, no se encontraron diferencia entre edades y categorías para el rendimiento de res, ya que las diferencias observadas no alcanzaron a reflejarse. Hay algunos investigadores que observaron mayores porcentajes de rendimiento en machos Bos taurus enteros faenados a los 16 y 22 meses al compararlos con los novillos.
Sin embargo, otros autores no observaron diferencias entre categorías de cruzas índicas faenadas a los 20 y 26 meses. Estos resultados tan dispares encontrados en diferentes estudios nos llevan a concluir que no siempre se puede observar diferencias en el rendimiento, estando afectado por múltiples variables.
Midiendo sobre la res, el valor del pH a una temperatura de 12 °C y la temperatura cuando el valor del pH es igual a 6, son dos indicadores utilizados para evaluar el pH y la tasa de caída de temperatura respectivamente. Como se sabe, la rápida disminución de la temperatura muscular genera cortes más oscuros, mientras que la disminución rápida del pH induce a la obtención de cortes más pálidos. Por lo tanto, el valor de pH cuando la temperatura alcanza los 12 °C y 35 °C se ha propuesto como un estimador confiable del proceso de acortamiento frío (“quemadura de la carne por frío”) y endurecimiento por calor, respectivamente.
Para minimizar estos defectos, el pH debe ser inferior a 6 cuando la temperatura de la res alcanza 12 °C, y superior a 6 cuando la temperatura de la res alcance los 35 °C. De esta manera, “la ventana ideal de pH-temperatura” propuesta por varios investigadores requiere que las temperaturas de la res estén por encima de 12 °C y por debajo de 35 °C en el punto en el que el pH de la canal alcanzaba 6, para evitar el acortamiento en frío y la alta temperatura durante el rigor mortis.
En este trabajo de investigación, la disminución de la temperatura y la tasa de disminución del valor del pH mostró en general un comportamiento errático. En líneas generales se observó una mayor tasa de disminución de la temperatura muscular en machos más jóvenes y enteros. Se podrían esperar diferencias entre categorías y la edad, en la temperatura muscular y la disminución del pH, ya que los machos enteros crecen más rápidamente y producen una res más pesada con menos grasa exterior y mayor área de ojo de bife que los novillos, con el consiguiente aumento en la tasa de enfriamiento de la canal.
En los animales enteros de este ensayo el espesor de la grasa dorsal o cobertura (EGD) fue menor y el área de ojo de bife (AOB) mayor. La mayor tasa de enfriamiento de la canal observada en los animales enteros puede explicarse por la menor cobertura de grasa observada en estos. En este sentido, hay muchos investigadores que encontraron que machos enteros presentaban menor grasa de cobertura y mayor velocidad de enfriado en cámara frigorífica, con valores de pH últimos superiores a 5,7, y la consiguiente generación de cortes oscuros. Sin embargo, los valores observados en este estudio estuvieron dentro del rango óptimo (5,4 y 5,7). Los valores de pH superiores a 5,7 se perciben como carne oscura, incluso cuanto mayor sea el valor de pH más oscuro será ese corte.
A su vez, es conocido que los animales enteros en comparación con los castrados son más susceptibles al estrés previo al sacrificio, lo que podría llevar a producir cortes oscuros. Sin embargo, el buen trato de los animales recibido en el frigorífico resultó en que no se observaran cortes más oscuros en los enteros. El pH muscular final estuvo dentro del rango óptimo (5,4-5,7) para todos los animales en el presente estudio.
Por otro lado, aunque las reses de los animales más jóvenes registraron un enfriamiento más rápido, esto se debió al menor peso de la res caliente de los mismos.
Los resultados obtenidos en el presente estudio permitirán definir futuras estrategias de actuación encaminadas a optimizar la productividad de los sistemas de producción de carne de vacuno y la calidad del producto final, involucrando también aspectos de bienestar animal.
M.V., M. Sc. Julieta Fernández Madero, directora Laboratorio Carnes del NOA, FCAyV – V. I+D – UCaSal
Fuente: El Tribuno Campo
