El especialista Miguel Gorelik asegura que “se impone sacar de la cuenta el hueso de despostada y modernizar la metodología en función del aprovechamiento industrial de la res”.
En un artículo publicado por el portal web Valor Carne, el especialista de la cadena de ganados y carnes, Miguel Gorelik, aseguró que “Argentina exporta menos carne de la que se cree” y advirtió además que el país “consume más”.
La opinión de Miguel Gorelik
En una de las primeras declaraciones públicas del entonces flamante ministro de Agricultura, por segunda vez, Julián Domínguez, afirmó que una ganadería sustentable no resiste más del 24% entre exportaciones y producción. Esto venía a justificar las restricciones impuestas sobre las ventas al exterior desde mayo de 2021. No se sabe si aquella convicción se basaba en algún análisis de la ciencia ganadera desconocido o si simplemente se trataba de darle un cariz numérico a una decisión que tenía otras motivaciones.
Lo cierto es que los embarques de carne, bien medidos, representaron en 2020, antes de las limitaciones, una proporción bien menor al 28% que se maneja corrientemente. Esta estimación remarca la urgente necesidad de poner en blanco sobre negro dónde están los errores y cómo se corrigen.
Primer error: incluir los huesos de despostada
Con un inicio tímido en 2019, la Argentina desarrolló un nicho en el aún creciente mercado chino de huesos para alimentación humana, por los que se paga muy buen precio. Se embarcaron 1.700 toneladas en ese año, que treparon a 14 mil en 2020 y a nada menos que 77 mil al año siguiente. Uruguay también tiene una participación importante en ese segmento.
¿Cómo se miden las exportaciones de carne? Se cuantifican en tonelaje equivalente con hueso para tener una medida uniforme y poder sumar sus diferentes componentes. Para eso, la carne sin hueso se multiplica por un factor de 1,5 que iguala al equivalente de la carcasa que se necesita para obtenerla.
Dada la utilización de ese factor, si se vuelven a sumar los huesos derivados del desposte de esa carcasa, se comete un error importante.
Aquí va un ejemplo bien sencillo: si tenemos una media de res de 130 kilos, de la cual se obtenían 87 kilos de carne y 43 de huesos (con la tecnología de hace medio siglo o más, cuando la exJNC estableció estos factores de conversión) y exportamos la totalidad de la carne y del hueso por separado, vamos a llegar a un total de 173,5 kg equivalente con hueso, lo cual es imposible (87 x 1,5 + 43). No se puede exportar más que los 130 kg de dicha media res.
Entonces, el primer paso es sacar de la cuenta todo el hueso de despostada o “hueso con carne”.
En este caso, las exportaciones de 2019 a 2021 que se consideran de 837 mil toneladas equivalente carcasa (tec), 894 mil y 794 mil, respectivamente, bajarían a 835, 880 y 717 mil tec, en el mismo orden.
Segundo error: atraso tecnológico de más de medio siglo
Desde que la Junta Nacional de Carnes midió los rendimientos de las medias reses en la mesa de despostada, ha habido avances muy notables en la genética de los vacunos y en la maquinaria con que la industria aprovecha la carne de la carcasa.
A modo de ejemplo, Uruguay estima el factor que convierte a la carne sin hueso en equivalente carcasa en aproximadamente 1,4 (tiene un factor distinto para cada planta en función de los verdaderos rindes de cada una), Estados Unidos lo definió en 1,36 y en Europa se usa 1,30. Cualquiera que sea el factor, está lejos del 1,50 que seguimos usando.
Tomando el valor de 1,36, algo intermedio de todos los mencionados, nos da que las exportaciones en esos mismos años serían de 758 mil tec, 800 mil y 651 mil en aquel mismo orden. Y que sus porcentajes sobre la producción bajarían a 24%, 25% y 22%, respectivamente.
Consecuentemente, el consumo per capita resultaría en 53, 52 y 51 kg/hab/año, para esos tres períodos, más alto que el que maneja la estadística oficial.
Como conclusión, se impone revisar urgentemente las restricciones sobre las exportaciones.
Es fundamental descartar las ventas al exterior de huesos de despostada del cálculo de las exportaciones de carne, así como actualizar a la brevedad los factores de conversión mencionados. Su atraso está en línea con el estancamiento de la ganadería argentina y con las políticas generalmente adversas que se le impusieron. El IPCVA podría contribuir decisivamente en el estudio técnico con tal objetivo.
Este aggiornamiento, clave para un país productor de carne, nos permitirá contar con números fiables de exportación y de consumo para diseñar políticas inteligentes en beneficio de la sociedad.
