Es la que más se consume a nivel mundial, además es aliada de la salud dentro de una alimentación equilibrada y variada.
El consumo de carne porcina a nivel mundial muestra en la última década un crecimiento de aproximadamente un 10 al 12 %. A nivel mundial es la carne de mayor consumo, más del 40 % del total de la carne consumida. La producción mundial de carne de cerdo para 2021 aumentó en casi un 2 %, hasta los 103,8 millones de toneladas. El principal motivo es que el sector porcino chino se está recuperando de la Peste Porcina Africana.
Los elevados precios siguen incentivando a los productores para ampliar su número de animales, lo que da lugar a que la producción de China se vaya a elevar un 5 % más, destaca un portal web especializado de España.
Crecimiento en Argentina
En el caso de la Argentina el sector porcino en la última década pasó de 2,4 millones a 5,52 millones de cabezas faenadas anualmente. Llegando el consumo per cápita a casi los 14 kg de carne. El año pasado fue el décimo consecutivo de aumento en la producción de carne porcina (se alcanzó una tasa de crecimiento promedio anual de 8 % en la última década), dato que convierte al sector en el más dinámico de la economía argentina.
Según datos de IES Consultores (Investigaciones Económicas Sectoriales), las exportaciones del sector porcino en 2020 alcanzaron un nuevo récord en volúmenes y valores, impulsadas por la demanda de China. En los primeros dos meses de 2021, las ventas al exterior continuaron el fuerte impulso que arrastran desde 2016 y crecieron 75,1 % en valor (US$ 12,8 millones) y 43,7 % en volumen (6.600 toneladas). Tras el récord productivo de 2020, en los dos primeros meses de 2021 continuó la expansión de la producción de carne de cerdo con un aumento de 5,1 % en la producción (101.100 toneladas) y de 2 % en la faena.
Todo esto nos lleva a decir que es necesario implementar diferentes estrategias para seguir aumentando el consumo de carne porcina. Desde las mejoras en los criaderos, pasando por los frigoríficos, hasta llegar a la mesa del consumidor, brindándole a este una carne con las características que necesita el mercado. Con el fin de elevar el consumo, no solo hay que producir una carne competitiva en cuanto a los precios, con sectores como el bovino, sino que además la calidad de la carne debe ser excelente, señala el portal porcino.info.
Calidad
La calidad de carne porcina se define por una combinación de medidas subjetivas y objetivas que varían según el mercado que se considere. La calidad sensorial es la combinación de sensaciones que experimenta el consumidor al ingerir el alimento, a las cuales se las puede relacionar con características del producto como su color, sabor, aroma y textura. Estos atributos influyen en la decisión del consumidor en el momento de elegir un producto.
La primera impresión del comprador al momento de elegir el producto es la visual, por lo que el color es la característica más importante al momento de la compra. Este atributo es dependiente de factores intrínsecos y extrínsecos del animal. Por ejemplo, como se lo faenó, el contenido de grasa intramuscular, la acidez de la carne, el tipo de corte, etc., son algunos de los factores que afectan el color.
El otro atributo que se considera de gran importancia es la terneza, aparece como una percepción psico-química compleja y multidimensional. La terneza es un atributo complejo, definido como la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con mayor o menor facilidad) antes de la deglución. Se la considera la más importante, ya que por lo general es el factor que hace que el consumidor continúe o no eligiendo el producto a la hora de la compra. En este caso intervienen diversos factores sobre el grado de terneza, como maduración de la carne, contenido y tipo de fibra muscular, cantidad de tejido conectivo, contenido de grasa intramuscular entre otras. Por otra parte, la jugosidad contribuye a la terneza de la carne haciendo que esta sea más fácil de masticar, estimula la producción de saliva, además de incrementa el sabor. Esta se ve afectada por diversos factores como pueden ser la retención de agua, el contenido de grasa el perfil de ácidos grasos entre otros.
Manipulación
Los tratamientos ejercidos, tanto antes como después del sacrificio de un animal, determinan la calidad final de la carne obtenida. Dos son los parámetros fundamentales para controlar en las salas de despiece, mataderos y plantas manipuladoras de carne con el fin de conseguir resultados óptimos en el producto final: el pH y la temperatura.
Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso. Una de las rutas metabólicas más decisivas, que tienen lugar en el músculo del animal sacrificado, es la glucólisis anaerobia postmortem que se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el animal, dando lugar a ácido láctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el “pH final” de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.5, aunque existen diferencias entre especies) la glucolisis deberá ser lenta y completa. Este “pH final” tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.
Al agotarse el ATP se produce el denominado “rigor mortis”, un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interacción entre actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparición del “rigor mortis” puede variar en función de la especie (en el pollo 2 a 4 horas y en vacuno de 24 a 48 horas), el pH y la temperatura de la canal. Por tanto, el control del pH en puntos críticos del proceso, será esencial para asegurar la calidad sensorial de la carne final.
La temperatura a la que se somete a la canal, tras el sacrificio, puede dar lugar al denominado “acortamiento por frío” que se produce al someter carnes especialmente sensibles -como la vacuna y la ovina- a temperaturas inferiores a 10 ºC antes de la aparición del “rigor mortis”, es decir, en el periodo “pre rigor”. Estas temperaturas menores de 10 ºC, pero superiores a la congelación, dan lugar a la liberación de calcio al sarco plasma hasta inducir contracción y acortamiento del músculo pre rigor, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne.
Si tenemos como fin obtener carne congelada, no debemos olvidar que aplicar temperaturas de congelación pre rigor puede dar lugar a acortamiento en la posterior descongelación rápida, por esta razón, si se desea una calidad óptima, debe congelarse la carne una vez establecido el rigor. La importancia del acortamiento del músculo radica en que, si éste, supera el 40 %, se produce exudación de los jugos internos debido a la menor capacidad de retención de agua, con los consiguientes cambios organolépticos no deseados: sequedad, falta de jugosidad, pérdida de valor nutritivo.
Grasa intramuscular
La grasa intramuscular juega un papel importante en la calidad de la carne porcina, principalmente en lo que refiere a los factores organolépticos, debido a que influye en la apariencia visual (veteado), la textura (terneza de la carne, jugosidad) y el aroma. A nivel tecnológico determina en gran medida la velocidad de pérdida de agua de los productos curados.
Dentro de los parámetros de calidad también juegan un papel importante la composición química de las grasas, estando la composición de las mismas fuertemente influenciada por la dieta de los animales. Un aumento en los ácidos grasos insaturados (omega 3 y 6) está relacionado directamente con el colesterol, ayudando a disminuir el LDL (“colesterol malo”) y aumentando el HDL (“colesterol bueno”).
Saludable
La carne de cerdo es un excelente aliado de la salud dentro de una alimentación equilibrada y variada, según indican los diferentes estudios científicos que definen su composición y nutrientes. Presenta un bajo contenido graso en sus cortes magros, como el lomo (con un 3,4 % de grasa) o el solomillo (3,2 %), y en su perfil lipídico destaca el contenido en ácidos grasos monoinsaturados (1,5 g / 100 g, mayoritariamente en forma de ácido oleico, característico del aceite de oliva) y poliinsaturados (0,3 g / 100 g, ácidos linoleico y linolénico) que tienen un efecto cardioprotector, al contrario que la grasa saturada, que en la carne de cerdo se encuentra en baja cantidad.
Además, esta carne no contiene ácidos grasos trans, y el contenido de colesterol en la carne magra y semigrasa de cerdo (60-70 mg /100 g) es similar e incluso inferior al de la carne de ave o la merluza.
Por: M. V., M. Sc. Julieta Fernández Madero, directora Laboratorio Carnes del NOA, FCAyV – V. I+D – UCaSal; M. V., M. Sc. Federico Guzmán, INTA Cuenca del Salado.
Fuente: El Tribuno Campo
