El engorde de MEJ Brangus se presenta como una opción viable y atractiva, tanto productiva como comercial.
El engorde de bovinos macho enteros (MEJ) es una práctica muy utilizada en nuestro país. Su engorde, permitiría obtener entre un 5 y 15 % de mayor ganancia de peso y mejor conversión alimenticia, ya que deposita menos grasa y más músculo, en especial en el tren posterior, donde se encuentran los cortes de mayor valor. Esto se traduce en carcasas más pesadas, un 2,5 % mejor rendimiento de canal y por ende en una mayor ganancia por animal.
Sin embargo, la carne proveniente de MEJ podría presentar una menor terneza, así como una mayor incidencia a cortes oscuros que la de aquellos sin castrar. Esto se debería, principalmente, a que los animales provenientes de categorías enteras alcanzan generalmente menores niveles de grasa subcutánea, con el consecuente incremento de la velocidad de enfriado de sus carcasas en la cámara frigorífica, mayores valores de pH final en carne, con el consiguiente desarrollo de colores oscuros y posibles efectos negativos sobre la terneza de la carne por acortamiento por frío.
A su vez, se ha observado que la carne proveniente de vacunos machos enteros presenta temperamentos más excitables y mayores niveles de conectivo en la carne con el consecuente efecto negativo sobre la terneza y el color de la carne producida. Un aumento de la edad a la faena de los animales genera carnes menos tiernas, principalmente debido a un aumento en el conectivo de la carne. Este efecto es acentuado en animales sin castrar; asimismo, animales de mayor edad producen carnes con colores más oscuros a causa de un incremento en la concentración de mioglobina (pigmento) de sus músculos. Todos estos factores podrían estar acentuados en la carne proveniente de razas cruza índicas.
Investigación
Dada la importancia de esta categoría en la región NOA y la falta de información sobre algunas razas utilizadas en esta región, el Laboratorio de Carne del NOA, realizó un trabajo de investigación, junto a profesionales de la Universidad Nacional de Tucumán, el INTA Cerrillos, INTA Balcarce e INTA Castelar, y en colaboración con el Frigorífico Bermejo y la Sociedad Rural Salteña. El objetivo fue evaluar el efecto de la edad y castración de bovinos raza Brangus sobre aspectos de calidad de carne de tres músculos (bife ancho, peceto y marucha) de interés comercial, madurados a diferentes tiempos.
Para ello se utilizaron 60 machos Brangus, la mitad castrados a los 7 meses de edad, recriados a campo y terminados en feedlot. En ambas categorías la mitad se faenó a los 16 meses y la otra mitad a los 20 meses.
Los resultados del ensayo fueron los siguientes: en cortes carniceros provenientes de músculos del lomo -bife ancho, bife angosto, filet, etc.-, en la carne de machos castrados (novillos), la dureza aumenta con el aumento de la edad a la faena. Mientras que en el MEJ el valor de la dureza se mantiene igual, a pesar del aumento de la edad a la faena. A los 15 meses de edad los novillos poseen carne más tierna que los MEJ, sin embargo, a los 20 meses no hay diferencias en el valor de la terneza entre categorías.
Para los cortes carniceros de alto contenido de tejido conectivo, como el peceto, la terneza de la carne es la misma entre categorías y edades. Para cortes carniceros con algo de tejido conectivo, pero en general tiernos -cortes de músculos rojos, como la marucha-, que proviene de un músculo del tren delantero, solo se observó un leve aumento de la dureza en MEJ faenados a los 20 meses.
Resultados
Con base en los resultados obtenidos en el estudio, se puede concluir que la castración en machos Brangus hasta los 16 o 20 meses de edad en sistemas de corral de engorde, mostró diferente impacto en los músculos. El engorde de machos enteros de Brangus parece ser una opción viable y atractiva, tanto desde el punto de vista productivo como comercial, ya que se pueden producir carnes magras para consumidores más exigentes.
También promueve el bienestar de los animales, ya que no se debe practicar la castración, siendo una práctica de manejo considerada estresante y causante de pérdidas en la producción.
Los resultados obtenidos en el estudio permitirán definir futuras estrategias de actuación encaminadas a optimizar la productividad de los sistemas de producción de carne de vacuno y la calidad del producto final, involucrando también aspectos de bienestar animal.
Por: M. V., M. Sc. Julieta Fernández Madero, Directora Laboratorio Carnes del NOA, FCAyV – V. I+D – UcaSal.
