En julio, la carne vacuna promedió $ 11.560/kg y quedó 15% arriba en términos reales; el mostrador subió más que la hacienda.
En su trabajo “Carne bovina: con relativa estabilidad, pero en precios elevados”, Tobías Lucero -investigador del Ieral – Fundación Mediterránea- describe un 2025 de reacomodamiento de precios relativos: tras el rezago de 2024, la carne corrigió al alza y en julio marcó $ 11.560/kg al consumidor, 15 % real arriba interanual y casi 10 % por encima del promedio 2010–2024.
En paralelo, el novillito en pie también mejoró (+10 % real interanual) y quedó 6% arriba de su media histórica en el Mercado de Cañuelas. Sin embargo, en los últimos meses los precios al consumidor avanzaron más que los del primer eslabón y que la inflación, con una ventaja cercana a 20 puntos (base noviembre de 2023). Eso redujo la participación del productor en el precio final: del 50 % en febrero al 47 % en julio.
De acuerdo con Lucero, agosto mostró una variación real casi nula para el novillito (+2,19 % nominal vs. 2,1 % de inflación), y no habría cambios significativos en góndola, lo que achica levemente la brecha entre eslabones. Por el lado de la oferta, la faena de enero–julio 2025 resultó 0,4 % mayor interanual y la producción creció 2 % por más kilos por cabeza; en tanto, las exportaciones cayeron 15 % en volumen, pero el valor subió 18 % gracias a un aumento del 37 % en los precios de exportación, dejando más carne para el mercado interno.
El “salario cárnico”
Del lado de la demanda, el llamado “salario cárnico” -salario Ripte medido en kilos de los 20 cortes del Ipcva- rebotó a inicios de 2025 y luego se estabilizó con leve retroceso por el ajuste de precios: en julio volvió a niveles similares a noviembre de 2023. Con una economía que desacelera, poco empleo privado nuevo y ajuste en el sector público, la capacidad de convalidar aumentos luce acotada.
Hacia el último trimestre, la estacionalidad suele empujar al alza, aunque podría no repetirse si se mantiene el buen abastecimiento. Además, el proceso electoral suma incertidumbre por eventuales tensiones cambiarias: una depreciación del tipo de cambio debilita la demanda interna, pero mejora la rentabilidad exportadora y puede presionar sobre la hacienda y el mostrador.
Con precios elevados y mercado bien provisto, el escenario base es de estabilidad con sesgo moderado, sensible a lo macro.
