El Ministerio de Agricultura aprobó el protocolo de producción y la denominación de origen de este producto insignia salteño.
El pimentón del Valle Calchaquí ya cuenta con su denominación de origen reconocida oficialmente. A través de la Resolución 52/2025, publicada el pasado martes en el Boletín Oficial, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación aprobó el Protocolo de Producción del Pimentón del Valle Calchaquí de Salta, un paso clave para resguardar, promover y jerarquizar este producto que forma parte de la identidad productiva del noroeste argentino. De esta manera ya es efectivo el registro, protección y derecho de uso de la “Denominación de Origen (DO) Pimentón del Valle Calchaquí de Salta”.
El proyecto fue elaborado por la “Asociación Civil Abierta Consejo de la Denominación de Origen (DO) del Pimentón del Valle Calchaquí de Salta”, con el acompañamiento técnico de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario del Gobierno de Salta. La Asociación agrupa a más de 500 productores salteños, con personería jurídica activa y presencia en los principales departamentos del Valle.
La aprobación del protocolo representa un hito para el sector pimentonero, al constituir un instrumento oficial que establece estándares de calidad y trazabilidad, directamente vinculados a las condiciones agroecológicas de los Valles Calchaquíes. Además, garantiza protección legal y otorga un sello nacional de denominación de origen, lo que posiciona mejor al producto en el mercado interno y externo.
Producto único
El pimentón del Valle Calchaquí se produce mayormente de forma artesanal, con más de 1.200 hectáreas cultivadas distribuidas en la región. Se estima que la producción anual ronda los 300.000 kg de pimentón seco, de los cuales una parte importante se destina al consumo interno en la región y otra se comercializa en mercados nacionales e internacionales.
Entre sus principales características, se destacan el color rojo intenso, su aroma penetrante y un sabor distintivo que responde a factores como la altitud (superior a los 2.000 msnm), la amplitud térmica diaria de más de 20 °C y métodos tradicionales como el secado al sol y la molienda artesanal.
Área delimitada
El área geográfica que integra la denominación de origen abarca zonas específicas de La Poma, Payogasta, Cachi, Seclantás, Molinos, Angastaco, San Carlos, Animaná y Cafayate. Esta delimitación obedece a estudios técnicos que identificaron condiciones agroecológicas ideales, como un período libre de heladas superior a los 180 días/año y suelos franco-arenosos con buen drenaje.
Solo quienes produzcan dentro de esta área definida y cumplan con el protocolo podrán acceder al uso de la denominación DO.
El impacto
La cadena del pimentón involucra a más de 1.000 familias directa e indirectamente, abarcando desde la siembra hasta la molienda y envasado.
Con el reconocimiento oficial, se abre la posibilidad de acceder a nuevos canales comerciales, financiamiento y programas de apoyo técnico, tanto a nivel provincial como nacional. Además, se fortalece el arraigo territorial y la valorización de un saber productivo ancestral.
Este avance es el resultado de un trabajo colectivo que demandó más de un año de gestión técnica, legal y territorial, articulando a productores, técnicos, instituciones y el Estado.
Un sello que diferencia
La DO no solo protege el nombre del producto, sino que también respalda su autenticidad y promueve el desarrollo rural sostenible. En un mercado cada vez más exigente, contar con este tipo de certificación es una ventaja competitiva concreta.
El caso del pimentón del Valle Calchaquí se suma a otras iniciativas de productos con sello de origen en la Argentina, como el salame de Tandil o el vino de Luján de Cuyo. Este reconocimiento pone en valor al producto y también a la comunidad que lo hace posible.
Tipificación y características
El Pimentón del Valle Calchaquí de Salta, obtenido de la molienda del fruto totalmente rojo de pimiento para pimentón Capsicum annuum L., para el reconocimiento de la DO deber cumplir con las siguientes características:
– Derivados de semillas criollas obtenidas y seleccionadas en la zona delimitada.
– Redondo y largo, provenientes de semillas criollas obtenidas y seleccionadas en el área definida.
– Secados naturalmente, mediante exposición directa del sol en las laderas inclinadas con orientación norte y noroeste.
– Acceso al agua de riego proveniente del Río Calchaquí y de sus afluentes y arroyos de deshielo, subsuelo o de diques y embalses, mediante turnos de riego.
– Todo el proceso para su obtención es realizado en forma manual por los productores y sus familias.
– Molienda del fruto entero de pimiento, totalmente rojo si es de primera o parcialmente rojo si es de segunda. Al moler el fruto completo con sus semillas se garantiza la estabilidad porque eso le da protección natural.
– Perfil sensorial: color rojo con tintes anaranjados que perdura en el tiempo. Aroma suave, pimiento puro, principalmente por la forma en la que el pimiento es secado mediante exposición directa al sol sobre las laderas inclinadas. Sabor dulce levemente pungente hacia el final, con notas herbales y terrosas. Textura ligeramente gruesa.
Su sabor, aroma y color son altamente estables a lo largo del tiempo, debido principalmente, al lento proceso de secado al que los frutos son sometidos.
El pimentón del Valle Calchaquí remite a la templanza con la que es producido, en estrecho lazo con la tradición y el trabajo de su gente, que se expresa en cada una de sus características distintivas.
Diferenciación
El pimentón del Valle Calchaquí de Salta se diferencia de otros del país y del mundo en lo siguiente:
– Color: rojo con tintes anaranjados y uniforme que perdura en el tiempo se debe principalmente a las condiciones de mayor exposición solar y altitud lo que favorece una mejor concentración de carotenoides. En Catamarca y Tucumán y en otras zonas del país, aunque tienen un buen nivel de color, es menos intenso y menos perdurable debido a una altitud media más baja, menor amplitud térmica y mayor humedad relativa en sus zonas productivas.
– Aroma: es más dulce y persistente debido al uso de semillas criollas asociadas a la forma artesanal de producción y las técnicas de secado al sol, en otras regiones productoras del país utilizan variedades con aromas que no resultan tan intensos y las técnicas de secado también repercuten en esto.
– Pungencia: se caracteriza por una leve pungencia, a diferencia de los pimentones de otras regiones que suelen tener un nivel de pungencia mayor.
Cualidad/es del producto: es identificado por su aroma a pimiento puro. Un aroma suave, no invasivo, que reúne los perfumes del territorio gracias al proceso de secado solar natural. Su color rojo con tintes anaranjados también lo hace distintivo. Al tratarse de un pimentón puro, su color perdura más, incluso presenta un grado de dilución/extractabilidad importante, trasladando su color característico a las preparaciones en las que se emplea. Esto se debe a la alta presencia de pigmentos naturales, principalmente xantófilas.
