Carne de cordero
La carne de cordero, históricamente relegada en la dieta argentina, tiene el potencial de convertirse en una opción cotidiana, competitiva y saludable. La Asociación de Criadores de Hampshire Down trabaja para su revalorización económica.
La carne de cordero, históricamente relegada a un consumo ocasional en Argentina, está al borde de una revalorización gastronómica. A pesar de un mercado dominado por la carne bovina, su incorporación en la dieta diaria representa tanto un desafío como una oportunidad. Según Carlos Laborde, presidente de la Asociación de Criadores de Hampshire Down, el desafío radica en cambiar la percepción del consumidor urbano y lograr que el cordero sea una opción habitual en los hogares argentinos.
“Queremos que el consumidor comprenda que el cordero puede formar parte de su alimentación diaria, al igual que otras carnes”, señala Laborde. Para ello, se apuesta por ofrecer cortes más accesibles y de menor tamaño en supermercados y carnicerías, eliminando la idea de que es un producto exclusivo para fechas especiales o regiones como la Patagonia.
Competitividad y calidad
Contrario a la creencia popular, la carne de cordero no es necesariamente más costosa que la carne bovina o porcina. Laborde destaca que, en algunos casos, ciertos cortes pueden resultar incluso más económicos. Sin embargo, la producción en Argentina sigue siendo limitada y estacional, lo que dificulta su disponibilidad, especialmente en el Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA).
El cordero argentino, en particular el de la raza Hampshire Down, se distingue por su calidad internacional, reconocido por su marmoleo, sabor y versatilidad culinaria. “El mundo nos observa y hay una gran demanda de nuestra genética ovina. Ahora es el momento de fortalecer el mercado interno”, afirma Laborde.
Innovación y accesibilidad
Una de las estrategias clave para impulsar el consumo es la producción de corderos de mayor peso (20-23 kg), lo que permitiría su comercialización en cortes prácticos y más rendidores. Esta medida busca hacer que el cordero sea más accesible para el consumidor cotidiano, sin necesidad de comprar un cordero entero.
Laborde también destaca la versatilidad del cordero en la gastronomía: “Puede ser protagonista de platos como ravioles, ragú, milanesas o hamburguesas, además de la tradicional parrilla”. Con una alta carga nutricional y un sabor inigualable, el cordero podría consolidarse como una opción atractiva tanto para chefs como para consumidores.
Visión de un productor
Juan Portela, productor agropecuario, cabañero y secretario de la Asociación de Criadores de Hampshire Down, comparte su experiencia en la cría de ovejas y su visión para posicionar la carne ovina como una opción habitual en la dieta de los argentinos. Desde su campo familiar en Lezama, Buenos Aires, Portela impulsa un sistema de producción sustentable, con un enfoque en la calidad genética.
El productor comenzó su proyecto hace seis años en un terreno no apto para la agricultura, implementando un sistema de pastoreo racional que permite un aprovechamiento equilibrado del pasto. A través de una mejora genética gradual, la carne de cordero Hampshire Down se ha destacado por su calidad, especialmente desde que se introdujeron nuevos aportes genéticos internacionales.
Uno de los principales desafíos es romper el círculo vicioso que limita la presencia de carne ovina en el mercado. “Como no hay corderos pesados, no hay frigoríficos que los faenen; y sin faena, no hay oferta en carnicerías y supermercados”, explica Portela. Para solucionar esto, la Asociación trabaja en la creación de una marca certificada Hampshire Down, similar a la carne Angus o Hereford, con cortes envasados al vacío.
La creciente exportación de carne bovina ha generado una oportunidad única para que el cordero recupere su lugar en la mesa argentina. Con iniciativas como “Cordero Cara Negra”, la Asociación de Criadores de Hampshire Down trabaja para posicionarlo como una alternativa competitiva y cotidiana.
Potencial gastronómico
La carne de cordero pesado, según Portela, tiene un gran potencial gastronómico. “Es tierna, sabrosa y saludable, gracias a su alimentación a base de pasto. Queremos que no sea solo para las fiestas, sino una opción cotidiana en la mesa de los argentinos”, afirmó y agregó que el camino para posicionar la carne ovina es similar al que atravesó el cerdo en Argentina. “Hace 30 años solo se consumía en las fiestas. Hoy encontramos bondiola y costillitas de cerdo en cualquier supermercado. Queremos lograr lo mismo con la carne Hampshire: que sea una opción más en la dieta diaria”, concluyó.
Por su parte, Carlos Laborde cerró destacando: “El cordero tiene el potencial de convertirse en una estrella de la gastronomía argentina. Es una carne saludable, versátil y deliciosa, que merece un lugar privilegiado en nuestra dieta diaria”, concluye.
Características de la carne ovina
Algunas de las características distintivas de la carne de cordero son:
Proteínas: es rica en proteínas completas, esenciales para el desarrollo y la reparación de tejidos.
Grasas: contiene un porcentaje mayor de grasas en comparación con otras carnes, pero estas son mayormente monoinsaturadas y saturadas de cadena media, que son beneficiosas en moderación.
Vitaminas y minerales: es una buena fuente de vitaminas B, como B12, niacina (B3) y riboflavina (B2), que son fundamentales para la producción de energía y la función cerebral. Además, es rica en minerales como hierro, zinc y fósforo.
Proteínas de alta calidad: es una excelente fuente de proteínas que apoyan el crecimiento muscular y la reparación de tejidos.
Hierro hemo: es rica en hierro hemo, una forma de hierro que se absorbe fácilmente por el cuerpo, ayudando a prevenir la anemia.
Ácidos grasos omega-3: algunos cortes contienen ácidos grasos omega-3, que son beneficiosos para la salud cardiovascular.
Sabor: es más fuerte y distintivo que el de otras carnes, lo que se debe a los compuestos como los ácidos grasos, que aportan un sabor más pronunciado y a veces algo “terroso” o “suave”.
Textura: es tierna, especialmente en cortes jóvenes como el cordero, y se vuelve más firme con el envejecimiento del animal.
Métodos de cocción: puede ser cocinada de diversas formas, siendo ideal para asados, estofados, parrilladas, y hasta cocciones a fuego lento. El cordero tierno se cocina mejor en términos de asado y parrilla, mientras que los cortes más duros requieren cocciones más largas.
