“El objetivo es incorporar sus extractos a alimentos funcionales como un queso de pasta blanda y un tofu elaborado a partir de bebida vegetal de soja” informó Jaquelina Sajama, investigadora del Conicet.
Jaquelina Sajama, licenciada en Nutrición y becaria doctoral del Conicet en la Universidad Nacional de Salta, comentó sobre su investigación sobre las propiedades de la cúrcuma y jengibre.
“Este trabajo tiene por objetivo estudiar la potencialidad de la cúrcuma y del jengibre producidos en el norte argentino, microencapsular sus extractos para incorporarlos a diferentes matrices alimentarias con propiedad funcional” dijo y añadió que “se está planteando la incorporación de estas microcápsulas a un queso de pasta blanda y a un tofu, que es un producto elaborado a partir de bebida vegetal de soja”.
¿En qué lugar se producen?
La materia prima con la que estoy trabajando proviene de la provincia de Jujuy, específicamente de la localidad de Palmasola, del departamento Santa Bárbara. En Salta hay productores locales, pero en su momento yo empecé este trabajo en el año 2021 y como tenía el contacto de un productor de allá de Jujuy, que tenía intención de trabajar y ver cuáles eran las propiedades de la cúrcuma y el jengibre, empecé a trabajar con él. En ese momento no tenía conocimiento de los productores de acá de Salta, pero eso no quita la posibilidad de que se pueda trabajar con productores locales.
¿Cuáles son las propiedades de la cúrcuma y el jengibre?
Existen numerosos artículos y estudios clínicos que comprueban las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias de la cúrcuma. En sí, la combinación de cúrcuma y jengibre tiene múltiples beneficios para la salud. Si bien por separado, cada uno tiene grandes propiedades, cuando se unen son capaces de potenciar los factores positivos del otro. Dentro de esas propiedades beneficiosas tenemos la capacidad antioxidante, que en este caso hace referencia a que protegen a las células de los daños que causan los radicales libres, que son moléculas inestables que se producen en el cuerpo durante el metabolismo normal y que hoy en día son las responsables de la mayoría de las enfermedades crónicas no transmisibles, como diabetes, obesidad, enfermedades cardiovasculares, diferentes tipos de cánceres y algunas patologías relacionadas con el envejecimiento.
Otro de los beneficios son la capacidad antiinflamatoria, es decir que inhibe la producción de próstata glandina, que son las sustancias que intervienen en los procesos inflamatorios que ocurren en el cuerpo. También refuerza el sistema inmunológico, es decir que puede también ayudar en la recuperación de algunas enfermedades respiratorias. También potencia o interviene en la digestión, específicamente en los procesos metabólicos de los nutrientes. Tiene también propiedades antibacterianas y antivirales.
¿La investigación está abocada al diseño específico de un nuevo producto o cómo sería el consumo de la cúrcuma y el jengibre?
Específicamente, es formulación de un alimento funcional. Cuando hablamos de alimentos funcionales, decimos que es aquel producto que además de proporcionar los nutrientes esenciales, tiene un efecto beneficioso para la salud del consumidor. Este efecto beneficioso se logra a través de la incorporación de compuestos bioactivos que están presentes en alimentos de origen vegetal. En este caso, en la cúrcuma y el jengibre. Y estos compuestos bioactivos son la curcumina presente en la cúrcuma y los gengiroles presentes en el jengibre. Entonces, lo que vamos a hacer en este trabajo es justamente microencapsular estos compuestos para incorporarlos a diferentes matrices alimentarias con propiedad funcional. El alimento por sí mismo ya tiene esas propiedades. Pero cuando lo incorporan a otras matrices alimentarias y se hacen esta serie de estudios, tanto in vitro como en vivo, se asegura que el nuevo alimento también tenga esas propiedades. O sea, el nuevo alimento diseñado con los antioxidantes de estas matrices tenga también las propiedades que tienen naturalmente el jengibre y la cúrcuma. Entonces, para eso se extraen y se incorporan a otros alimentos.
¿Qué son las matrices alimentarias?
La matriz alimentaria es el vehículo donde vos le incorporas este compuesto bioactivo que es el antioxidante y hay otro tipo de compuestos bioactivos. No solamente los antioxidantes son bioactivos. Nosotros nos abocamos a esos compuestos antioxidantes. Pero hay otros compuestos que tienen propiedades bioactivas.
¿Y las microcápsulas cómo serían?
La microencapsulación es una tecnología que permite justamente microencapsular a estos compuestos, protegiéndolos con una pared polimérica y cómo son antioxidantes, justamente lo que hace es protegerlos de la oxidación de factores externos, como la de la glucosa, el calor, la humedad. O sea, si vos haces una tintura de estos antioxidantes, tenés que conservarla muy bien porque si los pones, por ejemplo, a la luz, a la radiación, o la tenés mucho tiempo en un envase que no es adecuado, se degrada ese compuesto. Entonces, la microencapsulación justamente lo que permite es darle un efecto de protección a los antioxidantes. Entonces, la microencapsulación justamente lo que permite es darle una cubierta protectora al compuesto para que vos lo puedas almacenar por más tiempo, o quizás incorporarlo a diferentes matrices y que no le pase la oxidación, o que directamente no se degrade en ese compuesto y ya no tenga la actividad antioxidante. Porque cuando el compuesto se degrada, puede tener actividad pro-oxidante, o sea que ya deja de ser beneficioso, o bien se degrada a un punto que no tiene directamente la actividad, entonces ese compuesto ya no te sirve. Entonces, para eso lo proteges.
¿Por qué eligió trabajar con la cúrcuma y el jengibre?
Básicamente porque en los últimos años ha habido un incremento de la difusión de las propiedades beneficiosas. Esto también ha llevado a la producción local, para poder justamente satisfacer estas necesidades de los consumidores. Y yo quise investigar acerca de las propiedades de estas raíces.
