Según estudios del INTA, resulta clave producir en línea con las preferencias y las preocupaciones de quienes consumen este emblemático alimento.
Es indispensable preguntárselo: ¿Qué aspectos ponderan quienes consumen carne bovina? ¿Qué valores entran en juego a la hora de elegir? Y estas preferencias, ¿varían según la edad, los hábitos o el propósito de la comida? De acuerdo con dos estudios recientes del INTA, las preocupaciones y preferencias de los consumidores están vinculadas con la calidad de la carne, su impacto ambiental, la salud y las características éticas de la producción. Para cumplir con estas demandas de mercado, los especialistas destacan la necesidad de considerar la genética animal, las estrategias de alimentación y el manejo de los animales.
Gabriela Grigioni, investigadora del Centro de Investigación de Agroindustria del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA Castelar, se refirió a los estudios mencionados que buscaron indagar sobre las preferencias de los consumidores de carne bovina, en especial a partir de la pandemia por COVID-19, que modificó hábitos y costumbres.
De acuerdo con la especialista, los hábitos alimentarios son dinámicos y pueden variar según las experiencias de los consumidores, tanto propias como del contexto social en que viven y se desarrollan. A partir de la emergencia sanitaria generada por la pandemia se incrementó la preocupación por la inocuidad de los alimentos, el riesgo que pueden presentar y el aporte que realizan a nuestra salud y bienestar.
La profesional no duda en asegurar que “los consumidores juzgan la calidad de la carne en función de sus expectativas y suelen decidir su compra principalmente en función de su color y contenido de grasa. Además, en una nueva compra pesará especialmente su terneza”. Así y todo, Grigioni reconoció que estos requisitos varían según el género, los ingresos, el país, la cultura, la edad, los hábitos y el propósito de la comida.
¿Qué se entiende por calidad?
Para la especialista, “la calidad de la carne es un concepto complejo que considera aspectos organolépticos, ambientales y sociales” y no dudó en subrayar que “está determinada por la genética animal, las estrategias de alimentación, el manejo de los animales antes y durante la faena. Todo esto debe ser considerado por los productores ganaderos a fin de dar respuesta a las demandas del mercado”.
En cuanto a los atributos de calidad, Grigioni realizó una distinción entre intrínsecos y extrínsecos. Los primeros se refieren a las características del producto en sí e incluyen aspectos tales como la inocuidad y la conveniencia, y sensoriales como la terneza, el sabor y la jugosidad. En el segundo caso cita rasgos asociados con el sistema de producción –que incluye el bienestar animal y el impacto ambiental– y la comercialización –precio, origen y trazabilidad–.
Nada más importante
Según el INTA, el 90 % de los consumidores consultados aseguran que el color de la carne y su contenido de grasa son los dos aspectos que definen la calidad del producto y son considerados en el momento de la compra.
A su vez, el 86 % de los encuestados prefiere el bife con menor nivel de marmoreo y lo asocia con aspectos vinculados a la jugosidad y sabor de la carne, al tiempo que un 87 % eligió el bife menos graso por considerarlo más saludable y con un adecuado nivel de grasa.
El estudio permitió asimismo identificar tres grupos de consumidores argentinos de acuerdo con sus características sociodemográficas, estilo de vida y preferencias: hedónico, saludable y de apariencia. Entre los grupos no se encontraron diferencias según sexo, edad y frecuencia de consumo de carne, pero sí en la ocupación que tenían.
Los “hedónicos” son consumidores que se basan en el criterio de “tierno, sabroso y jugoso”, y a su vez eligen bifes con mayor contenido de grasa. Es decir, escogen de acuerdo con la palatabilidad de la carne en general. La ocupación de la mayoría de los consumidores de este grupo estaba relacionada con la producción de cultivos.
El grupo “saludable” se destacó por preferir la carne más magra basados en criterios de “fresco, tierno y saludable”. Se trata de consumidores que consideran y dan relevancia a la relación entre la alimentación y la salud. No se observó una ocupación predominante en este grupo.
Por último, el grupo “de apariencia” eligió basándose en los criterios de “fresco, saludable, menor desperdicio, mejor color de la grasa y mejor color en general”. Por lo que se desprende que se trata de consumidores que eligen según la apariencia general del producto. Tampoco se logró definir al grupo según la ocupación de los consumidores que lo integran.
Hábitos y preferencias según la edad
Otro estudio reciente, realizado por los profesionales del INTA, analizó los hábitos alimentarios en relación al consumo de carne vacuna y fuentes proteicas alternativas. De la encuesta surgió que, según la dieta adoptada, un 84,1 % de los encuestados se auto perciben como omnívoros, un 8,7 % como flexitarianos, un 6,4 % como vegetarianos y un 0,8 % como veganos, con mayor proporción de mujeres en estos dos últimos grupos.
Además, se observó que quienes no consumen carne, en general, son menores de 30 años, seguidos, en menor cantidad, por los incluidos en el rango etario entre 41 y 50 años. Y entre las causas del consumo nulo o reducido se destacan la conciencia ambiental y protección del animal, seguido por la salud y el bienestar.
Por último, cabe consignar que el 61 % de los encuestados que se consideran omnívoros consume principalmente carne vacuna, mientras que el 30 % dejó entrever su preferencia por la aviar. Entre los flexitarianos se observó una similar proporción entre consumo de carne vacuna (38 %) y aviar (39 %), seguidas por la carne de pescado (18 %).
Los preferidos
El color es unos de los atributos sensoriales más importantes en el momento de decidir la primera compra, debido a que la apariencia es casi el único parámetro que el consumidor puede utilizar para juzgar su calidad. La terneza es otro factor decisivo a la hora de evaluar la aceptación, es decir, la decisión de seguir comprando un producto por parte de un consumidor.
Factores de peso
La calidad sensorial de un alimento es el conjunto de sensaciones experimentadas por una persona cuando lo ingiere, las cuales se relacionan con características del producto como su color, sabor, aroma y textura. Estos atributos influyen en la decisión del consumidor en el momento de elegir un producto.
Fuente: Ganadería y Compromiso, Ipcva
