Un estudio de la Fauba encontró que el aumento de las temperaturas nocturnas incrementa el contenido de gluten de las semillas. Esto se traduciría en una mejora en la calidad de la harina y los panificados.
El trigo es uno de los cultivos de invierno más importantes de la Región Pampeana. En las últimas décadas, esta región registró un aumento sostenido de la temperatura media, por lo cual resulta muy importante conocer de qué forma este factor afecta su cultivo. Un estudio de la Facultad de Agronomía de la UBA (Fauba) analizó el impacto del aumento de las temperaturas nocturnas en la calidad del grano de trigo a partir de algunos parámetros especialmente relevantes para la industria panificadora. Entre los principales resultados, el equipo de investigación observó un aumento en la calidad del grano que, a su vez, se traduciría en un pan capaz de satisfacer a los paladares más exigentes.
A mayor temperatura nocturna, mayor esponjosidad
“La temperatura media en la Región Pampeana —que es el promedio entre las máximas y mínimas—, aumentó casi 1 grado centígrado (°C) entre las décadas de 1960 y 2010. A su vez, este aumento viene dado principalmente por el incremento de las temperaturas mínimas, que ocurren durante la noche”, explicó Víctor Giménez, docente de la Cátedra de Cerealicultura de la Fauba. “Por esto, cultivos como el trigo están expuestos a mayores temperaturas en las horas nocturnas”.
Giménez, autor principal del estudio publicado en la revista científica Journal of Cereal Science, añadió que existen otros estudios que analizan el impacto del aumento de las temperaturas medias o de las máximas —lo que se conoce como ‘golpes de calor’—, pero pocos analizaron los efectos del aumento de las temperaturas mínimas en la calidad del trigo. “Por esto empezamos a analizar qué está pasando en este sentido con el trigo y lo que puede pasar a futuro, porque probablemente esta tendencia continúe en las próximas décadas”, advirtió.
La investigación se centró en la calidad comercial e industrial del grano de trigo, es decir, evaluó los aspectos relevantes para la producción de panificados. “Existen diversos parámetros que determinan la calidad. Uno de los más importantes es la cantidad de gluten que contiene el grano”, explicó Víctor.
Y añadió: “El gluten es el componente de la harina de trigo que permite retener los gases cuando se produce la fermentación. Por ejemplo, cuando hacemos una pizza casera se produce dióxido de carbono, y el gluten lo retiene en el proceso de leudado. El resultado es un pan más esponjoso y con mayor volumen. Por esto, un mayor contenido de gluten está asociado a una mejor calidad a la hora de hacer panificados”.
Experimentando en la noche
“En el experimento provocamos aumentos controlados de las temperaturas nocturnas para simular el fenómeno climático que está ocurriendo en la Región Pampeana. Para eso, diseñamos unas carpas con una estructura metálica y cubiertas con polietileno, equipadas con unos caloventores similares a los de uso doméstico”, indicó Giménez.
Esos caloventores, según explicó el docente, se conectaron a un sistema de sensores que medían la temperatura exterior y a un controlador que regulaba la temperatura interna de la carpa para mantenerla alrededor de 3 °C por sobre la temperatura externa. “Lo que hacíamos era colocar las carpas en las parcelas a las 7 de la tarde, y al otro día, a las 7 de la mañana apagábamos los caloventores y retirábamos las carpas. Así logramos aumentar las temperaturas durante la noche sin modificar las máximas durante el día”, explicó.
Por otro lado, realizaron el experimento en dos momentos específicos del desarrollo del cultivo. Uno fue el conocido como ‘período crítico’ —cerca de la floración—, que es cuando se define la cantidad de semillas que producirá cada planta; otro fue la etapa de ‘llenado del grano’, que es cuando queda determinado cuánto crecerá cada semilla.
“La gran sorpresa fue que el mayor impacto del aumento de las temperaturas nocturnas ocurrió durante el período crítico, ya que uno esperaría que ocurriera en la etapa de llenado, cuando los granos acumulan el almidón que formará la harina de trigo. Pero al final vimos que el mayor impacto se dio a través de un efecto indirecto mediado por la reducción de la cantidad de granos”, destacó el docente.
Giménez explicó que el efecto indirecto pudo haber ocurrido porque el aumento de la temperatura nocturna en el período crítico produjo una caída del 23% en el número de granos, lo que hizo que cada grano aumentara su contenido de nitrógeno y proteínas. Esto favoreció la generación de gluten, que después se podría traducir en una mejor calidad panadera. Por esta razón, el investigador destacó como resultado principal de su trabajo el aumento en la calidad del grano.
Una gran tradición triguera
Víctor Giménez indicó que el trigo es uno de los principales cultivos de granos en la Argentina. “En la campaña del 2021-2022 se sembraron casi 6,6 millones de hectáreas, mientras que en las últimas campañas se sembraron en promedio alrededor de 6,3 millones. Esto lo convierte en el más extenso de los cultivos invernales. Además, el trigo se cultiva en un amplio rango geográfico, desde el sur de la provincia de Buenos Aires y el norte de Río Negro hasta el norte del país, en Chaco y Formosa”.
El docente resaltó también que el rendimiento de trigo, en promedio, es de alrededor de 3.500 kilogramos por hectárea (kg/ha), y que hay zonas como el sur de la provincia de Buenos Aires donde los rendimientos pueden alcanzar hasta 7.000 kg/ha. Por esto, Giménez concluyó señalando que la cátedra de Cerealicultura de la Fauba planea seguir con esta línea de investigación. “Creemos que hacia el futuro sería bueno replicar estos experimentos con más cultivares de trigo e incorporando mayor variabilidad genética, que es un factor de gran importancia para determinar la calidad del grano”.
Por: Yanina P. Nemirovsky, SLT-Fauba
