Noticias del Sector
  Agricultura
  Ganadería
  Producciones Alternativas
  Agroindustria
  Clima
  Indicadores
  Agenda

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
< Volver
PROGRAMA CARNE SEGURA: CAPACITAN INSPECTORES MUNICIPALES 12-08-19
 

Se trata de un programa para mejorar la inocuidad y calidad de los productos cárnicos que consumen los salteños.

En el marco del Convenio Programa Carne Segura -entre el Laboratorio de Carnes del NOA de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Católica de Salta (UCaSal) y la Dirección de Salubridad del Consumo, dependiente de la Subsecretaría de Control Comercial de la Municipalidad de la Ciudad de Salta- se capacitó al cuerpo de inspectores de la Municipalidad con el objetivo de reforzar e incorporar conocimientos en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Sistemas Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), toma de muestras bacteriológicas, actualizaciones en la temática.


El convenio busca trabajar en conjunto con carnicerías, cámaras frigoríficas y afines, con el propósito de brindar un servicio de inocuidad alimentaria para cada lugar visitado y, de esta manera, incorporarlos al listado de comercios adheridos al Programa Carne Segura. El objetivo es trabajar en forma conjunta con los operadores de la cadena de manipulación de la carne y las entidades capacitadoras y reguladoras de la inocuidad de la carne, con el fin de mejorar la inocuidad y calidad de los productos cárnicos.


El curso de capacitación fue dictado por la responsable del Área de Inocuidad del Laboratorio de Carnes del NOA, Malvina Tolaba, y la Directora del Laboratorio de Carnes del NOA, Julieta Fernández Madero. Además, participaron del curso el Decano de la Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias, Javier Binda; el Director de Bromatología de la Municipalidad de Salta, Axel Borgui; y el Director de Salubridad del Consumidor de la Municipalidad de Salta, Pablo Pereyra.


Para asegurar que se producen alimentos inocuos, existen medidas preventivas que son aplicables desde el sacrificio hasta el momento en que la carne llega al consumidor. Dentro de dichas medidas preventivas se encuentran las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Los frigoríficos, cámaras y carnicerías que no cuenten con BPM y POES, corren el riesgo que los productos cárnicos que producen y comercializan puedan ser peligrosos, lo cual puede llegar a ocasionar hasta la pérdida de vidas humanas; además, afecta la reputación, y pérdida de clientes ocasionando la disminución en las ventas y en ocasiones hasta demandas legales. Es por ello tan importante asegurar que los productos que se ofrecen al consumidor sean elaborados bajo normas y sistemas que permiten prevenir o reducir el riesgo de contaminación. 


Las BPM


Las Buenas Prácticas de Manufactura son una serie de acciones y condiciones que lleva a cabo el establecimiento para reducir y minimizar peligros físicos, químicos y biológicos en el producto que se elabora. Estas permiten asegurar las condiciones ambientales y de higiene del establecimiento, las cuales incluyen normas de higiene personal, que buscan evitar la contaminación producida por el ser humano; así como, aspectos de limpieza y sanitización, manejo de fauna nociva, control de prácticas operativas, control microbiológico, entre muchos otros. Estas acciones y condiciones deben estar descriptas en manuales en cada establecimiento manipulador de carne y ser registrables en planilla de control.


Los POES


La higiene es básica para la inocuidad y calidad de los alimentos en todo el mundo. Influye no solamente sobre los alimentos producidos y consumidos localmente sino también sobre los alimentos que llegan al comercio internacional.


Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento describen tareas que aseguren la conservación de la higiene. Las operaciones o procedimientos de limpieza deben llevarse a cabo de modo de minimizar el riesgo o peligro de contaminación para los alimentos o de las superficies en contacto con los alimentos. También es una descripción del procedimiento y asignación de responsables.


Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboración. Existen ciertos principios útiles en la limpieza y desinfección, como son la elección del tipo de limpieza pudiendo ser esta húmeda o seca, además se deben considerar puntos como la frecuencia de la limpieza y desinfección, la cual depende de factores relacionados con el proceso, es así como en algunos casos puede ser necesario eliminar una acumulación de residuos del producto que interfiere sobre el rendimiento del equipo o reduce la calidad del producto.


La limpieza y la sanitización o desinfección (saneamiento), se explica cómo conjugar la limpieza y desinfección en un sistema de calidad y lo conveniente de mantener un elevado nivel de higiene. Es una introducción a los principios básicos de limpieza y desinfección. La razón por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los alimentos y el ambiente es para ayudar en el mantenimiento y control microbiológico. Si se realiza con eficacia y en el momento apropiado, su efecto neto será la eliminación o el control de la población microbiana.


Por: M.V. Julieta Fernández Madero, M. Sc., Directora;


M.V. Malvina Tolaba, Esp., Área de Inocuidad.


Laboratorio Carnes del NOA, FCAyV – UcaSal.


Fuente: El Tribuno Campo

Ganadería | Inocuidad
< Volver

 

 

Todos los derechos reservados - AgroNoa - Copyright © 2006 - Diseño: BarNews Reseach Group