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EXPERIENCIA EN ELABORACIÓN DE SIDRA ARTESANAL EN JUJUY 11-02-19
 

En todo el mundo, la sidra gana cada vez más consumidores y esta tendencia es válida también para Argentina.

La sidra es una bebida alcohólica elaborada a partir del jugo de manzanas. Este caldo o mosto contiene azúcares que las levaduras transforman en alcohol y gas carbónico (CO2). El proceso se denomina fermentación.


La técnica de la elaboración de sidra incluye las siguientes etapas: cosecha de fruta, lavado de fruta, trituración, prensado, acondicionamiento del mosto, fermentación, clarificación, trasvase, maduración y embotellado.


Las cualidades de la sidra se encuentran íntimamente ligadas a las características y calidad de la materia prima, a las prácticas aplicadas en el proceso de elaboración y a las características de la biota microbiana asociada a los procesos fermentativos involucrados en el mismo.


Haciendo un poco de historia podemos decir que fue en el siglo XVI cuando los conquistadores españoles introdujeron la manzana en Sudamérica y dada la adaptación del cultivo, rápidamente se extendió en bastas superficies de la Argentina. Así, encontramos plantaciones de manzanas de estos ecotipos en los Valles Áridos de Jujuy y Salta que conocemos con las denominaciones locales como: Cara sucia, Melona, Deliciosa, Amarilla dulce, Criolla chata, entre otras.


Experiencia en los Valles Áridos


La primera experiencia en la elaboración de la sidra fue en abril de 2017, gracias al entramado institucional, los productores de los Valles Áridos de Jujuy participaron de un taller sobre elaboración de sidra artesanal, organizado por el INTA/Pro Huerta, en el que pudieron conocer la experiencia de Ernesto Barrera y María Inés Caparros, propietarios del emprendimiento Pulku, del Alto Valle de Río Negro, la zona manzanera por excelencia (Pulku es el único elaborador de sidra que abarca todo el proceso desde la cosecha hasta el envasado y el almacenamiento).


La iniciativa surgió del grupo de Cambio Rural “Manzanas del Portal de la Quebrada” que apoyados por el INTA y el Pro Huerta llevamos a cabo esta iniciativa de revalorizar la producción frutícola local. Junto con la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNJu y los municipios locales, con el apoyo de los Ministerios de Agroindustria y Desarrollo Social de la Nación, encaramos un proceso de diversificación productiva con potencial para lograr una mejora significativa de las cadenas frutícolas. 


En 2017 se elaboró sidra artesanal de manzanas de cuatro lugares de los Valles Áridos de Jujuy: Bárcena-Volcán, Maimará, Humahuaca y Ocumazo.


En septiembre de 2017 desarrollamos un taller con estos productores donde se trabajó en el desarrollo de la marca representativa para cada una de las sidras elaboradas en estas zonas productivas.


En noviembre de este mismo año realizamos una “Jornada de degustación y evaluación de la sidra artesanal de la Quebrada”, en la que tuvimos la visita de Rolando Lanzarotti, un reconocido Cidermaker. 


A partir de esta jornada y de las devoluciones del experto, se centró el foco en lo que “faltaba”: caracterización cuali y cuantitativa de las manzanas utilizadas en la elaboración de la sidra y de la sidra base obtenida a partir de la materia prima (Fruta: contenido de almidón, firmeza, ºBrix; sidra base: acidez total, pH, ºBrix, polifenoles totales). Es así que en 2018 comenzamos a trabajar mancomunadamente con profesionales de Bromatología de la FCA-UNJu y hoy tenemos más de 10 ecotipos locales caracterizados: “Gran deliciosa”, “Roja deliciosa”, “Rojita”, “Verde deliciosa”, “Amarilla tempranera”, “Melona”, “Criolla chata”, entre otras.


En la zona de Valles Áridos, 2019 será el tercer año en la elaboración de sidra artesanal.


Experiencia en los Valles Templados


Siguiendo por esta línea, y observando el potencial productivo de los cultivares de manzanas evaluados en los Valles Templados, realizamos la primera experiencia de elaboración de sidra artesanal con cultivares de manzanas de bajo requerimiento en horas frío. Se procesó la fruta cosecha de la colección de Los Alisos de los cultivares Caricia y Anabella, se obtuvo un excelente rendimiento del 60% de jugo.


El proceso de fermentación duró 7 días y en este momento estamos en el proceso de clarificación de la sidra base. En unos meses, tendremos la oportunidad de degustar la primera sidra obtenida a partir de manzanas producidas en los Valles Templados de Jujuy.


En los Valles Templados de Jujuy, en la colección de frutales “Los Alisos” (Parcela Experimental desarrollada bajo un convenio entre INTA, FCA UNJu, Latser SA y Latitud Sur SA), tenemos en evaluación cultivares de manzanas de bajo requerimiento en horas frío (250 a 400 horas frío): Eva, Caricia, Anabella y Princesa, todos logrados en Brasil mediante cruzamientos del cultivar Anna, de origen israelí. En el tiempo de evaluación han mostrado un excelente comportamiento productivo y se perfilan como una alternativa productiva muy interesante.


Por: Viviana Noemi Curzel, AER INTA Perico


Fuente: El Tribuno Campo

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